Kemampuan Gelatin Kulit Ikan Menggantikan Gelatin Mamalia Berdasarkan Sifat Fisika-Kimianya untuk Industri Pangan

Sumber Utama gelatin dunia berasal dari kulit dan tulang sapi serta babi; dimana dari kulit sapi (29,4%), kulit babi (46%), tulang (23,1%), dan sisanya dari bahan lain (1,5%). Gelatin dari kulit ikan merupakan salah satu sumber alternatif gelatin pangan, yang dapat diterima oleh berbagai kelompok religi, seperti muslim, jews dan hindu. Rendemen gelatin kulit ikan bervariasi, tergantung spesies dan cara pengolahannya, mampu menyamai dan bahkan melebihi rendemen gelatin mamalia. Sifat fisik-kimia gelatin ikan bervariasi diantara species ikan. Kandungan proteinnya lebih rendah dibanding protein gelatin mamalia. Jenis asam amino penyusun gelatin ikan mirip dengan gelatin mamalia, namun komposisinya berbeda terutama kandungan glisine, proline dan arginin. Titik leleh gelatin ikan lebih rendah, beberapa jenis diantaranya memiliki kekuatan gel dan viskositas yang mampu menyamai dan bahkan melebihi gelatin mamalia. Secara spesifik gelatin ikan mampu menggantikan peran gelatin mamalia sebagai gelatin pangan setelah mempertimbangkan karakteristik innate dari gelatin ikan dengan kesesuaian produk pangan