Yapı, İşlev, Kullanım ve Helallik Tartışmalarıyla Kollajen ve Jelatin

Collagen is a structural protein found in many animal species. Collagen and gelatin produced as a result of partial hydrolysis are widely used in many industrial sectors such as food, medicine and cosmetics. The most common source of gelatin in the world is the skin and bones of pigs and cattle. However, it is stated that gelatin obtained from fish and poultry has gained popularity as an alternative to mammalian gelatin in recent years. It is reported that the global gelatin demand has reached 625.5 thousand tons as of 2019. Despite the increasing demand every year, the production of pork and non-slaughtered cattle in the production of gelatin causes Muslims and Jews to stay away from gelatin products, while production from cattle causes Hindus to stay away from gelatin products. However, in our country, it is seen that the negative view towards gelatin has increased as a result of the use of gelatin in products that are not allowed in terms of legislation and the display of these products. Collagen and gelatin products, which are widely used, need to be removed from the bad perception that occurs in these products because they are good protein sources and have the opportunity to be used in many industries. For this purpose, the increase in the number and production capacity of companies producing beef gelatin in our country is a positive development. In addition, the use of gelatin in various food products such as yogurt is not allowed by the Turkish Food Codex. This prohibition is not due to the harmfulness of gelatin but is related to the properties of the product. In addition, the recently obtained collagen peptides have antioxidant, antihypertensive and anticancer properties, offering a new usage alternative. As a result, it is thought that products such as collagen, gelatin and collagen/gelatin peptides will find widespread use in the future as well as now. Therefore, it is of great importance to get a significant share in production and use both in our country and in the world by eliminating the causes of the wrong perception against these products. In this study, it is aimed to give information about the basic properties of collagen and gelatin, usage areas, nutritional properties, religious consumable status and controversial issues related to these products.Kollajen birçok hayvan türünde bulunan yapısal bir proteindir. Kollajen ve kısmi hidrolizi sonucu üretilen jelatin gıda, ilaç, kozmetik gibi birçok sanayii sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır. Dünyada en yaygın jelatin kaynağı olarak karşımıza domuz ve sığır hayvanlarının deri ve kemikleri çıkmaktadır. Bununla beraber son yıllarda memeli jelatinine alternatif olarak balık ve kanatlılardan elde edilen jelatinin de yaygınlık kazandığı belirtilmektedir. Global jelatin talebinin 2019 yılı itibariyle 625,5 bin tona ulaştığı bildirilmektedir. Her yıl artan talebe rağmen domuz ve İslami usulle kesilmemiş sığır kaynaklı jelatin üretimi Müslümanlar ve Museviler için, sığır kaynaklı üretim ise Hindular için jelatin ürünlerine mesafeli durulmasına sebep olmaktadır. Bununla beraber Ülkemizde jelatinin mevzuat açısından izin verilmeyen ürünlerde kullanımı ve bu ürünlerin teşhir edilmesi sonucu tüketicilerde jelatine karşı olumsuz bakışın arttığı görülmektedir. Hem iyi bir protein kaynağı olması hem de birçok sanayi kolunda kullanım imkânı bulması nedeniyle kollajen ve jelatin ürünleri oldukça yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Dolayısıyla bu ürünlerle ilgili oluşan kötü algının giderilmesi gerekmektedir. Bu amaçla ülkemizde sığır jelatini üreten firmaların sayısının ve üretim kapasitelerinin artması olumlu bir gelişme olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca sade yoğurt gibi çeşitli gıda ürünlerinde jelatin kullanımı Türk Gıda Kodeksine göre izin verilmeyen bir durumdur. Bu yasaklama jelatinin zararlı olması nedeniyle olmayıp ürünün özellikleriyle ilgilidir. Ayrıca son dönemde elde edilen kollajen peptidlerin antioksidan, antihipertansif ve antikanser özelliklerinin olması yeni bir kullanım alternatifi sunmaktadır. Sonuç olarak kollajen, jelatin ve kollajen/jelatin peptidleri gibi ürünlerin şimdi olduğu gibi ilerleyen süreçte de yaygın kullanım alanı bulacağı düşünülmektedir. Dolayısıyla bu ürünlere karşı oluşan yanlış algının sebeplerini bertaraf ederek gerek ülkemizde gerekse dünyada jelatinin üretim ve kullanımı noktasında önemli bir pay elde etmek oldukça büyük bir önem arz etmektedir. Bu çalışmada kollajen ve jelatinin temel özellikleri, kullanım alanları, besinsel özellikleri dini açıdan tüketilebilirlik durumları ve bu ürünlerle ilgili tartışmalı konular hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır