Progetto di autocontrollo nelle piccole strutture ristorative della Rep. di San Marino

Viene descritta l’esperienza innovativa svolta nella Repubblica di San Marino, in cui è stato sviluppato un progetto tecnico finalizzato ad integrare, con risvolti pratici, il Piano di Prevenzione Igienico Sanitaria previsto dal DR n°32 del 9/3/2005 coinvolgendo direttamente i gestori delle piccole strutture ristorative (quali cucine, mense e ristoranti), attraverso una collaborazione diretta nello sviluppo delle procedure S.S.O.P. di prevenzione e monitoraggio degli animali indesiderati. Con l’intento di sviluppare il piano specifico in questione, il 16 Dicembre 2011, presso il Dipartimento di Prevenzione della Repubblica di San Marino, è stato presentato un “Protocollo di valutazione del piano degli infestanti nella ristorazione collettiva”, la cui prerogativa principale sta nella creazione della figura dell’Auto-controllore, ovvero nel coinvolgimento del gestore e dello staff interno la realtà produttiva per razionalizzare le operazioni di controllo igienico sanitario. In sostanza l’Auto-controllore è un osservatore attento e scrupoloso, in grado di rilevare meglio di chiunque altro le criticità più occulte nell’ambito di una realtà a lui molto familiare, definendo di conseguenza, nel modo più ragionevole ed efficiente, le azioni da intraprendere a livello strutturale e comportamentale. Il progetto si delinea in 3 fasi: 1) Accreditamento all’I.S.S. attraverso la compilazione di una “check list strutturale”; 2) Attuazione guidata di uno specifico programma di monitoraggio; 3) Analisi annuale attraverso una “check list di autovalutazione”. Lo sviluppo di una procedura razionale, in grado di coinvolgere queste realtà in un programma di “autogestione controllata”, crea i presupposti per l’ottenimento di importanti migliorie sviluppate dallo stesso gestore attraverso misure di prevenzione ed adeguamento strutturale