Farklı Kurutma Metodlarının Kocayemiş Meyvesinin (Arbutus unedo L.) Kuruma Kinetikleri ve Renk Parametreleri Üzerine Etkileri

Changing of drying kinetics and color parameters of strawberry tree fruits that were notreated (NPT), ethyl oleate pretreated (EO) and water blanched at 80 ºC (WB) for one minute were evaluated during hot air drying at 50 °C, 60 °C and 70 °C and vacuum drying at 60 °C, 70 °C and 80 °C for halved and whole fruits. In addition to drying behaviors of strawberry tree fruits at different drying methods, triLstimulus color parameters such as Hunter L*, a* and b* values were measured. HMF (formation of 5Lhydroxymethylfurfural) occurring was also determined due to drying process. EO pretreatment was found highly effective on decreasing of drying time both for hot air drying and vacuum drying processes while WB pretreatment found to be more effective to keep color properties of strawberry tree fruits. Color properties were found to be better in half samples compared to whole dried fruits. HMF values verified this result. Hot air drying process caused to shorter drying time. High drying air temperatures (70 ºC for hot air drying and 80 ºC for vacuum drying) for all samples caused to occur HMF while HMF occurred in only whole dried NPT and WB treated fruits for hot air drying process at 60 ºC. All these data show that hot air drying method at 60 ºC drying temperature and, halving of fruits before drying can be proposed for drying of strawberry tree fruits in respect of drying kinetics, color and HMF values.Önişlemsiz (NPT), etil oleat uygulanmış (EO) ve 80 ºC sıcak su kullanılarak 1 dakika boyunca haşlanmış (WB) koca yemiş meyvelerinin 50 °C, 60 °C ve 70 °C sıcaklıklarında yapılan sıcak havalı kurutma ve 60 °C, 70 °C ve 80 °C kurutma sıcaklıklarında yapılan vakum kurutma işlemleri sırasında oluşan kuruma kinetiklerindeki ve renk parametrelerindeki değişimler incelenmiştir. Kurutma işlemleri yarım ve tüm meyveler kullanılarak yapılmıştır. Koca yemiş meyvelerinin farklı kurutma metodlarında gösterdikleri kuruma davranışlarının yanı sıra Hunter L*, a* ve b* gibi triLstimulus renk parametreleri ölçülmüştür. Kurutma işleminden dolayı oluşan renk değişimi ve HMF (5Lhydroxymethylfurfural oluşumu) arasındaki ilişkiyi bulmak amacıyla HMF içerikleri saptanmıştır. EO uygulamasının, hem sıcak havalı kurutma hemde vakum kurutma işlemlerinin sürelerini kısaltma açısından oldukça etkin olduğu bulunurken WB uygulamasının ise koca yemiş meyvelerinin renk özelliklerini koruması açısından daha etkin olduğu saptanmıştır. Renk özellikleri yarım olarak kurutulmuş meyvelerde, bütün olarak kurutulmuş meyvelere kıyasla daha iyi bulunmuştur. HMF içerikleride bu sonucu doğrulamıştır. Sıcak havalı kurutma işleminde kurutma süresi daha kısa ve renk özellikleri daha iyi olmuştur. Tüm örneklerde, yüksek kurutma sıcaklıkları (sıcak havalı kurutma için 70 ºC ve vakum kurutma için 80 ºC) HMF oluşumuna sebep olurken 60 ºC sıcak havalı kurutmada sadece tüm meyvelerin önişlem görmemiş (NT) ve sıcak suda haşlanmış (WB) olan örneklerinde HMF oluşmuştur. Bütün bu sonuçlar dikkate alınırsa, koca yemiş meyvesinin kurutulmasında kuruma kinetikleri, renk ve HMF değerleri açısından, 60 ºC’de sıcak havalı kurutma metodu ve kurutmadan önce meyvelerin yarıya kesilmesi önerilebilmektedir