Tekirdağ Köftesinin Ambalajlanmasında Jelatinin Biyolojik Tabanlı Kaplama Malzemesi Olarak Kullanılması

Bu çalışmada farklı konsantrasyonda hazırlanan jelatin solüsyonlarının ambalaj malzemesi olarak Tekirdağ köftesi için uygun olup olmadığı araştırılmıştır. Hazırlanan solüsyonlar Tekirdağ köftesinin güncel ambalajı olan polistren tabağa dökme yöntemiyle kaplanarak gıdanın raf ömrü kriterlerindeki değişim tespit edilmeye çalışılmıştır.Proje bir yıllık süre içinde yürütülmüştür. Sığır jelatini kaynaklı yenilebilir film üretiminde (Nur Hanani,2013; Kim ve Ustunol 2001a) modifiye edilen bir metod kullanılmıştır. Jelatin solüsyonu hazırlamak için toz jelatin farklı konsantrasyonlarda (%4,6,8,10,20,30 w/v) saf su içerisinde çözündürüldükten sonra çözeltilere gliserol %5,10,15,20 w/v olacak şekilde farlı oranlarda ilave edilmiştir. Hazırlanan jelatin solüsyonları polistren tabağa dökme yöntemiyle kaplanarak uygun koşullarda kuruması sağlanarak Tekirdağ köftesinin ambalajlanmasında kullanılmıştır. Yenilebilir film örneklerin fiziksel özelliklerinin belirlenmesi için ağırlık ve kalınlıkları ölçülecek ve duysal testlere tabi tutulmuştur. Ayrıca gıdanın raf ömrü kriterleri: kuru madde, kül, yağ, ham protein, tuz tayini, asitlik, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tiyobarbitürik asit sayısı tayinleri yapılmıştır. Sonuç olarak köfte ambalajında kullanılacak jelatin esaslı filmler için başka formülasyonlar denenmeli, filmlerin bariyer ve kaplama özellikleri geliştirilmesi için teknikler araştırılmalı, jelatinin ve gliserolün daha yüksek oranda kullanıldığı filmler döküm ve daldırma tekniği ile uygulanarak köfte ambalajında kullanımına yönelik çalışmalar yapılmalıdır. Ayrıca balık jelatini de bu amaçla denemeye alınmalıdır. Çalışmada polistren köpüğün üzeri farklı oranda hayvansal kaynaklı jelatin ve gliserol kullanılarak hazırlanan filmlerin ürünün raf ömrünü belirgin olarak arttırmamıştır. Tekirdağ Köftelerinin tüm yüzeyi bu filmler ile kaplanıp raf ömrüne etkisi araştırılabiliceği önerilebilir