Physichochemical changes in Gemlik olive variety during maturation

Bu araştırmada Gemlik zeytininin kabuk renginin siyahlaşmasından sonraki olgunlaşma döneminde sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerde, toplam fenolik madde içeriğinde ve antikoksidan aktivitede meydana gelen değiŞimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 4., 5., 6. ve 7. olgunluk indeksi olmak üzere 4 farklı olgunlukta hasat edilen Gemlik zeytinleri analiz edilmiŞtir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayıları, et çekirdek oranları ve meyve eti sertliklerinin sırasıyla 216-314, 3.15-4.87 ve 5.33- 8.63 N/mm2 aralığında değiştiği ve olgunlaşmayla dane iriliği, et çekirdek oranı ve meyve eti sertliğinin azalış gösterdiği belirlenmiştir. Su, yağ, indirgen şeker içerikleri ve oleuropein absorbans değerlerinin sırasıyla %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61- 3.09 ve 0.31-0.63 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. 4. ve 5. olgunluk indeksleri arasında su, yağ, indirgen Şeker içerikleri ve et çekirdek oranları arasındaki farklılık önemsiz (p