Physico-chemical, microbiological, textural and sensory evaluation of Edirne white cheese produced from sheep, cow and goat milk during storing

Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen Edirne beyaz peynirlerinde depolama süresince bazı özelliklerinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, peynir örneklerinde depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyal özellikler 90., 150. ve 180. günlerinde tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki hakim mikroflora MALDI-TOF MS ile tanımlanmıştır. Depolama boyunca peynir örneklerinin kimyasal parametreleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p0,05). Enterococcus faecium'un koyun sütünden üretilen peynirde depolama süresince, inek ve keçi sütünden üretilen peynirlerde ise depolama başında yoğun olarak bulunduğu tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde suda çözünebilir ekstraktlar elde edilmiştir. Ekstraktlarda bulunan peptit profilleri RP-HPLC ile analiz edilmiş ve üç peynir örneğinde de depolama boyunca proteolize bağlı olarak pik çeşitliliğinin arttığı ve piklerin kromatgramın 20. ve 50. dakikaları arasında yoğunlaştığı belirlenmiştir. Ekstraktlar ayrıca proteolitik, antioksidan, demir şellat, ACE inhibisyon ve antimikrobiyal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Peynir ekstraktlarının proteolitik aktiviteleri arası fark önemli olup, en yüksek değer inek sütünden üretilen peynirde depolama sonunda tespit edilmiştir (p0.05). Enterococcus faecium is determined at during storage in cheese produced from sheep milk, but at the beginning of storage in cheese produced from cow and goat milk. Water-soluble extracts were obtained from the cheese samples on the 0th, 30th, 90th, 150th and 180th days of storage. Peptide profiles in the extracts were analyzed by RP-HPLC. In all three cheese samples, the peak diversity increased due to proteolysis during storage and the peaks concentrated between the 20th and 50th minutes of the chromatogram. The extracts were also evaluated for their proteolytic, antioxidant, iron chelate, ACE inhibition and antimicrobial properties. The difference between the proteolytic activities of cheese extracts is significant and the highest value was determined at the end of storage in cheese produced from cow's milk (p<0.05). Antioxidant activity was determined by ABTS•+ and DPPH methods. With the ABTS•+ method, the highest TEAC (mM Trolox/g) value was determined in the cheese produced from goat's milk on the 30th day of storage, and the highest DPPH value (68.84%) in the cheese produced from cow's milk on the 90th storage day (p