Confronto fra le propriet\ue0 antiossidanti e il contenuto fenolico di vini rossi e aceto balsamico tradizionale

Negli ultimi anni i composti polifenolici sono stati studiati per le loro propriet\ue0 antiossidanti e i potenziali effetti benefici sulla salute umana. Nel presente lavoro sono state studiate le propriet\ue0 antiossidanti e il contenuto polifenolico totale di alcuni campioni di vino rosso e di aceto balsamico tradizionale (ABT). Per determinare il contenuto polifenolico totale sono stati utilizzati il saggio di Folin-Ciocalteu ed il saggio della perossidasi. Sulla base dei nostri risultati, il saggio della perossidasi sembra essere il metodo pi\uf9 preciso per determinare il contenuto polifenolico in matrici estremamente complesse come l\u2019ABT. Considerando i dati ottenuti con il saggio della perossidasi, l\u2019ABT contiene meno polifenoli del Nero d\u2019Avola ma pi\uf9 polifenoli degli altri vini analizzati. Le propriet\ue0 antiossidanti dei campioni sono state analizzate in funzione di quello che era il loro contenuto in polifenoli e analizzando quelle che erano le capacit\ue0 di ciascun campione di inattivare i radicali liberi generati in fase acquosa e di inibire la perossidazione lipidica durante una digestione simulata di carne suina. I risultati mostrano come la capacit\ue0 antiossidante totale dei campioni era: Nero d\u2019Avola > ABT > Dolcetto d\u2019Alba > Lambrusco. Inoltre, sia il vino rosso sia l\u2019ABT sono in grado di inibire in maniera significativa la formazione di perossidi lipidici durante una digestione simulata di carne suina. In conclusione, l\u2019ABT rappresenta un ottimo condimento che contribuisce positivamente sia sulla qualit\ue0 dei pasti che sulla quantit\ue0 totale di antiossidanti introdotti durante i pasti