GENERAL STRUCTURE and FUNCTIONING of AQUATIC PRODUCTS PROCESSING PLANTS in ISTANBUL PROVINCE

Günümüzde insanların yaşadığı en önemli sorunların başında sağlıklı ve dengeli gıdalarla beslenememe gelmektedir. İnsanların sağlıklı ve dengeli beslenebilmesi güvenilir gıda tüketimi ile mümkün olmaktadır. Beslenme rejimlerinde sağlık açısından uygun gıdaların seçiminde ilk sırayı çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri almaktadır. Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde, su ürünlerinin üretim alanı 26 milyon hektardır. Bu rakam, mevcut tarım alanlarına yakın, orman alanlarından daha büyüktür. Su ürünleri üretimimizin ortalama % 82’si birbirinden ayrı karakterdeki denizlerden, % 9.3’ü iç sulardan ve % 8.5’i yetiştiricilikten sağlanmaktadır. İstanbul il sınırları içinde yetiştiricilik ve genellikle avlanma suretiyle elde edilen ve il dışından sağlanan su ürünlerinin işlenip değerlendirildiği on altı adet faal su ürünleri işleme tesisi bulunmaktadır. Ancak, bu tesislerin işledikleri su ürünleri kapasite olarak, Türkiye genelinde işlenen su ürünlerinin yaklaşık %7’sini oluşturmaktadır. Türkiye’de yenebilen başlıca su ürünleri işleme teknikleri; taze soğutulmuş, dondurulmuş, tuzlanmış, Kurutulmuş, dumanlanmış (Tütsüleme), konserve, marinat ve son yıllarda ezme (Surimi) ürün teknolojisi şeklinde belirlenmiştir. Bu araştırmanın amacı; İstanbul ilinde faaliyet gösteren su ürünleri işleme tesislerinin yapısal ve ekonomik yönden mevcut özelliklerinin incelenmesi, değerlendirilmesi, problemlerin tespiti, varsa hatalı, eksik veya aksayan yönlerinin belirlenmesi ve elde edilecek sonuçlara göre bu işletmelerin daha verimli hale getirilebilmesi için yapılması gerekenleri ortaya koymaktır. Araştırma sırasında herhangi bir örneklemeye gidilmemiş ve işletmelerle tam sayım yöntemine göre anket yapılmıştır. İstanbul İli sınırları içinde en fazla işlem gören su ürünleri olan çipura, levrek, kalamar ve granyöz en az girdi gerektiren işlenme şekilleri olan taze soğutulmuş ve dondurulmuş işlemlerine göre ekonomik yönden incelenmiştir. Kalamarın satış en karlı ürün olarak görülmektedir. Hesaplanan İthal Tüp Kalamarda (Halka) glazing hariç brüt karı 7,02 TL/Kg, yerli taze kalamar (Naturel) 20,19 TL/Kg, glazing yapıldıktan sonra ise hesaplanan İthal Tüp Kalamar (Halka) brüt karı glazing hariç 23,02 TL/Kg, yerli taze kalamar (Naturel) 24,69 TL/K