The effects of different milk combinations on milk jam

İnsan beslenmesinin temel gıda maddelerinden biri olan sütün özelliklerinden daha fazla yararlanabilmek için farklı ürünler piyasada bulunmaktadır. Son yıllarda bu amaçla süt reçeli üretilmiş ve tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. Çalışmamızda süt reçeli üretiminde farklı süt kombinasyonları kullanılarak deneme kurulmuş ve bu kombinasyonların kalite üzerine etkileri araştırılmıştır. Denemede, %100 oranında inek, keçi, manda ve koyun sütleri ile bu sütlerin keçi+inek, koyun+inek ve manda+inek şeklinde %50-50 ve %25-75 oranlarında kombinasyonları kullanılarak süt reçelleri hazırlanmıştır. Hammaddelerde kuru madde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, briks ve kül değerleri tespit edilmiştir. Ürünlerin ise bu analizlere ek olarak HMF, renk, reolojik ölçüm ve duyusal analiz yapılarak fizikokimasal özellikleri belirlenmiştir. Sütlere uygulanan analizler sonucunda örneklerin, kuru maddeleri %11,73-22,41, kül miktarları %0,69-1,10, pH değerleri 6,48-6,71, titrasyon asitliği değerleri %0,16-0,21, briks değerleri %9,35-17,15, protein değerleri %3,50-7,18 ve yağ değerleri %2,60-7,75 aralığında belirlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda süt örneklerinin % kül miktarı arasındaki fark önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Diğer özelliklere bakıldığında süt örneklerinde, istatistiksel açıdan p0,05) bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına istatistiksel olarak bakıldığında renk ve tat özellikleri üzerinde fark (p0,05) önemsiz bulunmuştur.Different products are available on the market in order to benefit more from the properties of milk, which is one of the main foodstuffs of human nutrition. In recent years, milk jam has been produced and presented to consumers for this purpose. In our study, the experiment was established by using different milk combinations in milk jam production and its effects on quality were investigated. Milk jams were obtained by using 100% cow, goat, buffalo and sheep milks, 50-50% and 25-75% combinations of goat+cow, sheep+cow and buffalo+cow milk. Dry matter, pH, titratable acidity, fat, protein, brix and ash values of raw materials were examined. In addition to these analyzes, HMF, color, rheological measurement and sensory analysis were used to determine the physicochemical properties of the products. As a result of the analyzes applied to the milk, the dry substances of the samples were 11,73-22,41%, ash amounts 0,69-1,10%, pH values 6,48-6,71, titration acidity values 0,16-0,21%, brix values were determined to be between 9.35-17.15%, protein values 3.50-7.18% and fat values 2.60-7.75%. As a result of statistical analysis, the difference between ash % amount of milk samples was found insignificant (p> 0,05). When looking at other features, a statistically significant difference was determined at p 0,05). When the sensory evaluation results were analyzed statistically, the difference in color and taste characteristics (p 0,05) was found insignificant