El uso de técnicas de esferificación inversa y el uso de isomalt de la gastronomía contemporánea aplicada a la tradición dulce de Pelotas

A tradição doceira de Pelotas teve início durante o século XIX. Através da venda de charque produzido na região para o Norte do país, as embarcações retornavam com o açúcar o que deu início ao costume doceiro da cidade. Tal costume foi introduzido principalmente pelos filhos dos portugueses que colonizaram as redondezas da atual cidade de Pelotas e que retornavam depois de estudar no continente europeu, trazendo o costume dos chamados doces finos. Os ingredientes bases utilizados nos doces de origem portuguesas são o açúcar, as amêndoas e as gemas de ovos. Neste trabalho, foi desenvolvido uma sobremesa com base em ingredientes tradicionais utilizando as técnicas contemporâneas da gastronomia, mesclando saberes modernos com ingredientes históricos. Como resultado obteve-se uma sobremesa inspirada em diferentes doces tradicionais, com o uso principal da esferificação inversa e do isomalte. Essa sobremesa remete aos ingredientes tradicionais visualizados de uma nova maneira, o que demonstrou uma possibilidade de conciliar a gastronomia molecular com a culinária tradicional pelotense, sem perder a característica doceira da cidade.The sweet tradition of Pelotas has begun in the middle of the XIX. Through the sale of jerked beef produced in the region to the North of the country, the vessels returned with the sugar, which gave origin to the city's sweet-making custom. This custom was mainly introduced by the children of the Portuguese who colonized the surroundings of the current city of Pelotas and who returned after studying on the European continent, bringing the so-called custom of the fine sweets. The basic ingredients used in Portuguese sweets are sugar, almonds and egg yolks. In this study, a dessert was developed based on traditional ingredients using contemporary gastronomy techniques, mixing modern knowledge and historical ingredients. As a result, a dessert inspired by different traditional sweets was obtained, with the main use of inverse spherification and isomalt. This dessert refers to the traditional ingredients viewed in a new way, which demonstrated a possibility of reconciling molecular gastronomy with the traditional cuisine of Pelotas, without losing the city's confectioner characteristic.La tradición dulcera de Pelotas comenzó durante el siglo XIX. A través de la venta de cecina producida en la región del norte del país, los barcos volvían con el azúcar, lo que dio origen a la costumbre de hacer dulces en la ciudad. Esta costumbre fue introducida principalmente por los hijos de los portugueses que colonizaron los alrededores de la actual ciudad de Pelotas y que regresaron después de estudiar en el continente europeo, trayendo la costumbre de los llamados dulces finos. Los ingredientes básicos utilizados en los dulces portugueses son azúcar, almendras y yemas de huevo. En este trabajo se desarrolló un postre a base de ingredientes tradicionales utilizando técnicas contemporáneas de la gastronomía, mezclando conocimientos modernos con ingredientes históricos. Como resultado se obtuvo un postre inspirado en diferentes dulces tradicionales, con el uso principal de la esferificación inversa y la isomalt. Este postre hace referencia a los ingredientes tradicionales vistos de una manera nueva, lo que demostró la posibilidad de conciliar la gastronomía molecular con la cocina tradicional de Pelotas, sin perder los dulces característicos de la ciudad