PENGARUH BENTUK DAN JUMLAH PENAMBAHAN KACANG TOLO (PUREE DAN CINCANG) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK SAGU

ABSTRAK PENGARUH BENTUK DAN JUMLAH PENAMBAHAN KACANG TOLO (PUREE DAN CINCANG) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK SAGU Nama : Arifati Illahliya NIM : 11050544238 Program Studi : S-1 Pendidikan Tata Boga Jurusan : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas : Teknik Nama Lembaga : Universitas Negeri Surabaya Pembimbing : Dr. Any Sutiadiningsih, M.Si. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bentuk kacang tolo (puree dan cincang) terhadap sifat organoleptik kerupuk, uji kimia untuk mengetahui kandungan gizi kerupuk terbaik serta perhitungan harga jual kerupuk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 15 orang dosen tata boga dan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang mahasiswa tata boga, Jurusan PKK, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya (UNESA). Instrumen pengumpulan data yang digunakan berupa lembar observasi yang berisikan penilaian dengan menggunakan uji skalar garis berdasarkan sifat organoleptik kerupuk sagu yang meliputi: warna, aroma, rasa, kerenyahan dan bentuk. Teknik analisis data menggunakan anava ganda dengan bantuan program SPSS dengan taraf signifikan di bawah 0,05. Hasil penelitian anava ganda yaitu: 1) Ada perbedaan pengaruh bentuk kacang tolo (puree dan cincang) terhadap warna kerenyahan dan bentuk kerupuk sagu. Namun, tidak ada perbedaan pengaruh bentuk kacang tolo (puree dan cincang) terhadap aroma dan rasa kerupuk sagu; 2) Ada perbedaan pengaruh jumlah penambahan kacang tolo (puree dan cincang) terhadap warna, aroma, rasa kerenyahan dan bentuk kerupuk; 3) hasil uji kimia yang dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Surabaya, kerupuk sagu terbaik adalah K6 memiliki kandungan karbohidrat 65,8%; protein 11,05%; lemak 2,31%; kalsium 61,8 mg/100g dan fosfor 49,1 mg/100g; 4) harga jual kerupuk kacang tolo adalah Rp 65.400,- per bungkus dengan berat 1 kilogram. Kata kunci : kerupuk, pati sagu, kacang tolo, sifat organoleptik. ABSTRACT THE EFFECT OF SHAPE AND ADDITION OF TOLO BEAN (PUREE AND CHOPPED) ON THE NATURE OF ORGANOLEPTIC SAGO CRACKERS Name : Arifati Illahliya NIM : 11050544238 Study Program : S-1 Culinary Education Majors : Education of Home Economics Faculty : Engineering Institution : State University of Surabaya Mentor Lecturer : Dr. Any Sutiadiningsih, M.Si. This study aims to determine the effect of the addition of tolo bean (puree and chopped) to organoleptic crackers, chemical test to determine the best cracker nutritional content and calculation of the selling price of crackers. The organoleptic test was conducted by trained panelists of 15 lecturers and semi-trained panelists of 20 students of culinary department of home economics in engineering faculty of the State University of Surabaya (UNESA). The data collection instrument used in the form of an observation sheet containing assessment by using line scalar test based on organoleptic properties of crackers which is including: color, aroma, flavor, crunhiness and shape. Data analysis technique using multiple anava with the help of SPSS program with significant level below 0.05. The result of double anava research are: 1) There were differences in the influence of the from of tolo beans (puree and chopped) to the color, crunchiness and shape of sago crackers but there were not differences in the influence of the from of tolo beans (puree and chopped) to the aroma and flavor of sago crackers; 2) There were differences in the influence of the amount of aditional of tolo beans (puree and chopped) to the color, aroma, flavor, crunchiness and shape of sago crackers 3) Chemical test results conducted at Central Health Laboratory of Surabaya, the best crackers is K6 has a carbohydrate content of 65.8%, 11.05% protein, 2.31% fat, calcium 61.8 mg/100g and phosphorus 49.1 mg/100g; 4) the selling price of tolo crackers is Rp. 65.400,- per pack with weight 1 kilograms. Keywords: crackers, sago starch, tolo beans, organoleptic properties