PENGARUH PROPORSI TAPIOKA DAN PUREE JENGKOL (PithecellobiumJiringa) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK

Abstrak Kerupuk merupakan makanan selingan yang terbuat dari bahan yang mengandung  pati (tapioka) yang diberi bumbu dan tambahan bahan lainnya untuk meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. Kerupuk pada penelitian ini menggunakan proporsi tapioka dan puree jengkol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tapioka dan puree jengkol terhadap mutu organoleptik kerupuk yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, tingkat kesukaan dan kandungan gizi kerupuk terbaik yang meliputi vitamin A, protein, kalsium, fosfor, zat bezi Jenis penelitian ini adalah true eksperiment (eksperimen sungguhan). Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari lima proporsi yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan 50%:50%. Metode pengumpulan data menggunakan observasi melalui uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 15 orang dosen Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) dan panelis semi terlatih sebanyak 20 mahasiswa Tata Boga yang telah mengikuti mata kuliah Teknologi Pangan. Analisa data menggunakan uji anava tunggal ( One Way Anava) dan uji lanjut duncan. Nilai gizi diujikan di  laboratorium di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya yang meliputi kandungan vitamin A, protein, kalsium, fosfor, zat bezi Hasil penelitian menunjukkan bahwa puree jengkol berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik kerupuk yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh nyata pada kerenyahan. Kandungan gizi kerupuk terbaik hasil uji organoleptik tiap 100 g meliputi Vitamin A kerupuk dalam keadaan mentah sebesar 76,8 mg dan dalam keadaan matang sebesar 71,6 mg, protein kerupuk dalam keadaan mentah sebesar 5,72% dan dalam keadaan matang sebesar 5,82%, kalsium pada kerupuk dalam keadaan mentah sebesar  201,8 mg dan dalam keadaan matang sebesar 244,2 mg , forfor dalam kerupuk jengkol mentah sebesar 88,57 mg dan dalam keadaan matang sebesar 107,60 mg, zat besi pada kerupuk jengkol mentah sebesar  11,52 mg  dan dalam keadaan matang sebesar 16,71 mg  sedangkan serat yang terdapat pada kerupuk jengkol dalam keadaan mentah sebesar 1,67 % dan dalam keadaan matang sebesar 2,18 %. Hasil kerupuk terbaik diperoleh dari perlakuan X1 dengan proporsi tapioka dan puree jengkol sebesar 90%:10% dengan kriteria memiliki warna putih ketulang, tidak beraroma khas jengkol, tidak berasa khas jengkol, dan renyah.   Kata kunci: kerupuk, tapioka, jengkol Abstract Cracker is a snack made of ingredient that containing tapioca added with seasons and other ingredients to increases nutrition of cracker. In this research, cracker is using proportion of tapioca and jengkol puree. The aims of this research are to know the effect proportion of tapioca and jengkol puree toward the cracker organoleptic quality including, color, aroma, taste, crispness, preference level, and nutrition inside the best cracker including vitamin A, protein, calcium, phosphor, and iron. Type of this research is true experiment. Treatments in this research covering five proportions, they are 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and 50%:50%. Data collection method is observation through organoleptic test performed by 15 trained panelists, lecturers of Home Economic Department, and 20 semi-trained panelists, students of Gastronomy Program who have complished lesson of Food Technology. Data analysis using one way anava and post hoc Duncan test. The nutrition tested in laboratory Instance of Research and Industrial Consultant of Surabaya including vitamin A, protein, calcium, phosphor, and iron Research yields shows that jengkol puree affected on cracker organoleptic properties including color, aroma, taste, and preference level, but not really affected on crispness. Nutrition contents in the best cracker of organoleptic test each 100g uncooked cracker including vitamin A 76.8mg and 71.6mg in cooked cracker, protein of uncooked cracker 5.72% and 5.82% in cooked cracker, calcium in uncooked cracker 201.8mg and 244.2mg in cooked cracker, phosphor in uncooked cracker 88.57mg and in cooked cracker 107.60mg, iron in uncooked cracker 11.52mg and in cooked cracker 16.71mg. Fibers in uncooked cracker is 1.67% and in cooked cracker 2.18%. The best cracker obtained from treatment X1 with proportion of tapioca and jengkol puree 90%:10% with criteria ivory white color, no jengkol aroma, no jengkol taste, and crispy.      Keywords: cracker, tapioca, jengko