Studio dell’evoluzione della popolazione di batteri lattici durante la produzione di Parmigiano Reggiano mediante 16S rDNA PCR-DGGE

Il formaggio Parmigiano Reggiano è stato oggetto di numerosi studi microbiologici, in particolare sulle prime fasi di produzione e sul siero innesto. Nella presente ricerca, è stata studiata l’evoluzione delle specie di batteri lattici (BL) durante tutto il processo compresa la stagionatura. A tal fine è stata utilizzata una tecnica coltura indipendente, che prevede l’estrazione del DNA batterico direttamente dalla matrice, senza pertanto l’isolamento e la coltura dei batteri. Successivamente, parte della regione 16S del DNA ribosomale (rDNA) è stata amplificata con primers specifici per alcune specie di BL e gli amplificati ottenuti sono stati separati mediante gel elettroforetico di poliacrilammide in gradiente denaturante (PCR-DGGE). In letteratura è riportato che, sia nella produzione di Parmigiano Reggiano che di Grana Padano, Lactobacillus helveticus è la specie microbica prevalente nel siero innesto, fin oltre il 70% della popolazione microbica. Al contrario, nella nostra ricerca, abbiamo osservato che Lb. helveticus è prevalente nel siero maturo ma non nel siero a fine lavorazione. In particolare, durante il processo in caldaia si ha un recupero di Lactobacillus delbrueckii che numericamente prevale sulla specie Lb. helveticus. Successivamente, il siero raccolto e conservato per la preparazione della coltura starter della lavorazione successiva, favorisce la crescita di Lb. helveticus, ripristinando la dominanza di quest’ultima specie. In generale, la tecnica della PCR-DGGE può essere ritenuta maggiormente attendibile nella descrizione delle specie maggioritarie rispetto ai metodi coltura dipendente, in quanto consente di superare i problemi relativi alla non coltivabilità delle cellule batteriche presenti nel mezzo pur essendo esse in uno stato vitale