PENGARUH PERSENTASE PENAMBAHAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN ES KRIM JAGUNG KELOR

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula atau tanpa bahan perasa dan warna serta stabilizer. Es krim biasanya terbuat dari susu hewani yang memiliki kandungan lemak tinggi, sehingga dapat menyebabkan obesitas. Tujuan dari penelitian ini adalah (i) Mengevaluasi pengaruh persentase penambahan karagenan dalam pembuatan es krim jagung kelor seperti sifat fisik, sifat kimia, dan organolpetik, (ii) Mengevaluasi penambahan persentase karagenan yang tepat dalam pembuatan es krim jagung kelor yang disukai oleh panelis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimental yang ditata Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan persentase penambahan karagenan dalam pembuatan es krim jagung kelor yang terdiri atas 5 perlakuan yaitu : P0 (kontrol penambahan cmc), P1 (penambahan karagenan 1%), P2 (penambahan karagenan 1,3%), P3 (penambahan karagenan 1,6%), P4 (penambahan karagenan 1,9%). Parameter yang signifikan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dalam penambahan karagenan dalam pembuatan es krim jagung kelor didapatkan pada perlakuan terbaik dalam penambahan karagenan dalam pembuatan es krim jagung kelor didapatkan pada perlakuan P0 (kontrol penambahan cmc) yang mempunyai kadar abu 0,59%, kadar protein 4,20%, total padatan terlarut 2,83 ⁰Brix, viskositas 1753,33 mPa.s, overrun 3,37%, dan uji daya leleh 9,67 menit/g, dengan rasa agak suka, aroma agak suka, tekstur suka, rasa creamy, aroma tidak terasa aroma kelor, tekstur lembut, dan tingkat kesukaan suka