Difetti di presentazione della coscia per prosciutto crudo:valutazione sensoriale sul prodotto stagionato

I disciplinari di produzione dei prosciutti a DOP prevedono rigidi requisiti anche per la materia prima, tanto che le percentuali di scarto delle cosce fresche da stagionare raggiungono livelli non trascurabili. Per il prosciutto di Parma importanti cause di difettosità sono rappresentate da: carenza o eccesso di grasso di copertura e/o marezzatura, presenza di reticolo venoso sulla cotenna.Questo studio aveva l’obiettivo di valutare l’influenza delle difettosità della coscia fresca rifilata sul profilo sensoriale del prosciutto crudo stagionato di Parma.Allo scopo, sono stati campionati 32 prosciutti di Parma stagionati 14 mesi, scelti in base alla valutazione di difettosità effettuata da tecnici esperti al momento della rifilatura della coscia fresca. Si sono scelti 4 prosciutti per classe di difettosità (Senza difetti, Presenza di emorragie puntiformi, Venatura elevata, Cotenna rossa elevata, Copertura adiposa elevata, Copertura adiposa bassa, Marezzatura bassa, Marezzatura elevata). Un panel di giudici addestrati ha formulato una scheda per la valutazione descrittiva dei prodotti, impiegando 8 prosciutti sperimentali (uno per ogni tipologia di difetto) più campioni del commercio.Per il profilo sensoriale sono stati valutati i restanti 24 pezzi, definendo le caratteristiche visive, olfattive, gustative, aromatiche e di consistenza.I risultati evidenziano che i prodotti con difetti visivi come presenza di emorragie, di venature, cotenna rossa, marezzatura elevata o scarsa, una volta affettati risultano del tutto analoghi a prosciutti senza questi difetti per profilo olfattivo, gustativo-aromatico e consistenza. Queste tipologie di prosciutti, anche se possono dare problemi di presentazione da interi, possono essere comunque utilizzati per l’affettato in vaschetta. Diverso invece il caso dei prosciutti da cosce con copertura adiposa bassa, che sono stati percepiti come meno stagionati, più freschi. Questo a riprova che lo spessore di grasso di copertura gioca un ruolo chiave nell’andamento dei processi di stagionatura dei prosciutti e nella formazione del profilo aromatico