COMPARAÇÃO DOS PROCESSOS DE SECAGEM CONVENCIONAL E POR LIOFILIZAÇÃO APLICADOS EM PITAYAS (Hylocereus undatus) SUBMETIDAS A DIFERENTES TRATAMENTOS QUÍMICOS

Originária das Américas e pertencente à família Cactaceae, a pitaya rosa de polpa branca (Hilocereus undatus) é uma fruta tropical exótica que tem atraído produtores, pesquisadores e consumidores pelas propriedades tecnológicas, nutritivas e sensoriais, indicando elevada importância agronômica e econômica. Contudo, excedentes de produção ocorrem em períodos de safra, culminando na deterioração e desperdício dos frutos, já que são altamente perecíveis e, dessa forma, menos atrativos ao consumidor. Adicionalmente, o fruto é escasso na entressafra, ocorrendo a necessidade da aplicação de técnicas de conservação como alternativas para o aproveitamento dos excedentes de produção no desenvolvimento de novos produtos. Sendo assim, esse trabalho objetivou avaliar o processo de desidratação dos frutos de pitayas utilizando a secagem convencional em secador tipo cabine com circulação de ar e em liofilizador, combinado a tratamentos químicos visando aumentar o período de conservação dos frutos e apresentá-los como uma nova alternativa de consumo. Os frutos foram adquiridos no comércio local de Concórdia-SC. Foram transportados e armazenados em temperatura de refrigeração. Os frutos foram descascados, fatiados e submetidos a três tratamentos químicos: P (padrão), AA (ácido ascórbico 0,1%) e AC (ácido ascórbico 0,1% + cloreto de cálcio 0,1%), por imersão. Em seguida, foram submetidos à secagem convencional, em estufa tipo cabine por convecção à 60ºC e por sublimação em liofilizador a -60°C e 450 MTorr de pressão, previamente congeladas em ultrafreezer. Para comparar os tratamentos e processos utilizados, avaliou-se a perda de massa, a alteração de cor e a atividade de água das unidades amostrais ao longo do tempo de secagem. Foi realizada análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey com 5% de significância. Resultados preliminares indicaram que o tempo de secagem até peso constante e a redução de atividade de água a níveis seguros, ocorreram ao final de 16 horas para ambos os processos. Porém, verificou-se que nas primeiras horas de secagem, ocorreu um declínio mais acentuado na perda de massa para a secagem convencional, sendo que o tratamento AC atingiu peso constante mais rapidamente, em ambos os métodos de secagem. Quanto à atividade de água, o declínio ocorreu de forma semelhante para todos os tratamentos, atingindo níveis inferiores a 0,6 ao final do processo. Com relação à cor, destacaram-se os parâmetros L*, com aumento da luminosidade para os frutos liofilizados e diminuição para aqueles submetidos à secagem convencional; e b*, com variação positiva em todas as amostras, indicando um amarelecimento maior nos frutos desidratados pela secagem convencional. Analisando os resultados obtidos, ambos os métodos de secagem utilizados, apresentaram potencialidades para a conservação dos frutos, uma vez que a atividade de água foi reduzida a níveis microbiologicamente seguros e o aspecto final dos produtos foi satisfatório. Entretanto, a liofilização, aliada ao tratamento com ácido ascórbico, destacou-se pela menor variação de cor, preservação da integridade das amostras e da aparência final, mantendo as características e o aspecto original dos frutos, resultando em produtos que se tornam mais atrativos ao consumidor