Isolamento e selezione di batteri acetici per aceto balsamico tradizionale

Molti alimenti fermentati vengono preparati mediante l\u2019impiego di colture starter selezionate; i vantaggi che ne derivano sono molteplici e volti ad evitare il rischio di fermentazioni spontanee causate da microrganismi non idonei e a garantire la salubrit\ue0 del prodotto. Nella produzione di aceto a tutt\u2019oggi non vengono impiegate colture starter selezionate, ma l\u2019avvio dell\u2019acetificazione \ue8 indotto da masse precedentemente acidificate. Nel caso dell\u2019aceto balsamico tradizionale, questo sistema non sempre fornisce buoni risultati a causa della difficolt\ue0 di sviluppo dei batteri acetici in mezzi molto concentrati come il mosto cotto. L\u2019impiego di colture starter di batteri acetici osmotolleranti rappresentaun\u2019innovazione in grado di rendere il processo riproducibile e costante