Pressione selettiva del mosto cotto sull’attività biologica dell’ABT.

La composizione del mosto cotto, utilizzato per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale (ABT), esercita una forte pressione selettiva sui microrganismi presenti. La prevalenza di lieviti o batteri acetici è in funzione delle combinazioni di variabili quali, pH, concentrazione in solidi solubili, presenza di etanolo e acido acetico. In sei differenti tesi ottenute variando la composizione del mezzo, sono stati osservati andamenti fermentativi significativamente diversi ma riconducibili a due tipologie: una a prevalente attività fermentativa ad opera di lieviti fruttosofili e l’altra a prevalente attività ossidativa ad opera di batteri acetici (B.A.). Inoltre, alcuni ceppi di B.A. isolati da mosti per la produzione di ABT sono stati saggiati per la loro capacità di crescere in presenza di concentrazioni crescenti di glucosio ed etanolo. Dai risultati si evince che l’ostacolo maggiore allo sviluppo dei B.A. è rappresentato dall’elevata concentrazione zuccherina dei mosti cotti e concentrati.The composition of the cooked must has a strong selective pressure on the microorganisms. The prevalence of yeasts or of acetic acid bacteria is determined by the combinations of some parameters such as pH, concentration in soluble solids, presence of ethanol or acetic acid. Significantly different fermentative processes have been observed in six different trials, obtained varying the composition of the medium. The processes are referable to two typologies: one with a prevailing fermentative activity of fructosophilic yeasts and the other one with a prevailing oxidative activity due to the acetic acid bacteria (B.A.). Furthermore, some B.A. strains isolated from musts used in the Traditional Balsamic Vinegar production, have been tested for their ability to grow in presence of increasing concentrations of glucose and ethanol. On the basis of the results it is evident that the greatest hurdle to the growth of B.A. is the elevated sugary concentration of the cooked and concentrated musts