Comparison of some quality characteristics of ESL milk with raw milk and pasteurized milk samples

Proje kapsamında; ESL tekniği ile üretilen içme sütleri ile çiğ ve pastörize sütlerin bazı fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla farklı kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Süt örneklerinin kimyasal özellikleri ilgili tebliğlerdeki normlar ile uyumlu bulunurken, kuru madde, yağ (%), pH ve titrasyon asitliği (%) değerlerinin üretim teknolojisinden etkilenmediği belirlenmiştir. Laktoperoksidaz testi sonucunda ise çiğ süt ve ESL tekniği ile üretilen sütlerin tamamının pozitif, pastörize sütlerin ise negatif sonuç verdiği belirlenmiştir. Renk analizleri sonucunda ise ESL tekniği ile üretilen sütlerin L değerlerinin daha düşük, renklerinin daha koyu, olduğu, a ve b değerlerinde önemli bir fark olmadığı saptanmamıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ise ESL tekniği ile üretilen süt örneklerinin Tat değerleri diğer pastörize süt örneklerine göre önemli derecede düşük puanlanmış, koku ve görünüm değerleri ise üretim teknolojisinden etkilenmemiştir. Toplam duyusal değerlendirme puanları incelendiğinde ise pastörize süt örneklerinin ESL süt örneklerine göre önemli derecede daha fazla tercih edildiği anlaşılmıştır.The aim of this research project was to evaluate the physico-chemical and sensorial quality characteristics of ESL milk in comparison to raw milk and pasteurized milk. Therefore, several chemical, physical and sensorial tests were carried out and the results were statistically evaluated. All of the chemical results obtained were in accordance with the regulations for raw milk and pasteurized milk. The dry matter, fat content (%), pH and titrable acidity of the samples were not affected by the production technology. The raw milk and ESL milk samples had Lacto-peroxidase positive results but the pasteurized milk samples had lacto-peroxidase negative results. The colour analysis showed that the L values of the ESL milk samples were lower, the colour was darker, than that of the pasteurized milk samples. While the production technology had no effect on the a and b values of the samples. The production technology affected also the taste scores of the sensory analysis. While the scores for taste were statistically lower for ESL milk samples, the scores for odour and appearance were not affected by the production technology. According to the total sensory scores the panellists didn’t preferred the ESL milk samples