PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP KARAKTERISTIK CHIFFON CAKE

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung terhadap karakteristik mutu chiffon cake yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan tepung mocaf dengan tepung jagung yaitu ; A (90% tepung mocaf : 10% tepung jagung), B (80% tepung mocaf : 20% tepung jagung, C (70% tepung mocaf : 30% tepung jagung), D (60% tepung mocaf : 40% tepung jagung), dan E (50% tepung mocaf: 50% tepung jagung). Data hasil penelitian dianalisis dengan Analysis Of Variance (ANOVA) dan jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Ranga Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, volume pengembangan, warna, angka lempeng total, angka kapang khamir dan organoleptik pada rasa, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, berat chiffon cake, kekerasan, dan organoleptik warna, aroma, dan tekstur. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis sifat fisik, kimia, dan organoleptik adalah chiffon cake pada perlakuan C (70% tepung mocaf : 30% tepung jagung) dengan karakteristik yaitu kadar air (32,96%), kadar abu (1,31%), kadar protein (6,34%), kadar lemak (17,14%), kadar karbohidrat (42,20%), kadar serat kasar (2,64%), rasio chiffon cake (0.94), volume pengembangan (78,82%), warna (83,45oHue), kekerasan (4,25 N/Cm2), ALT (6,7 x 104 CFU/g), dan AKK (2,9 x 103 CFU/g), organoleptik warna 3,85 (suka), organoleptik aroma 4,00 (suka), organoleptik rasa 4,00 (suka), dan organoleptik tekstur 4,10 (Suka)