Pengaruh Perbandingan Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) dan Albedo Semangka (Citrullus lanatus) Terhadap Karakteristik Selai Lembaran

ABSTRAK Selai lembaran adalah produk pangan yang dibuat dengan cara menghaluskan daging buah, dan dicetak hingga berbentuk lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan albedo semangka dan bayam merah terhadap karakteristik selai lembaran. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistika dengan uji F dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu perlakuan A (80 g albedo semangka: 20 g bayam merah), B (75 g albedo semangka : 25 g bayam merah), C (70 g albedo semangka : 30 g bayam merah), D (65 g albedo semangka : 45 g bayam merah), dan E (60 g albedo semangka : 40 g bayam merah). Hasil penelitian ini berpengaruh nyata pada taraf 5% pada kadar air, kadar abu, pH, Aw, total padatan terlarut, antosianin, kadar serat kasar, uji lipat, dan uji warna, dan tidak berpengaruh nyata pada kadar gula total, aktivitas antioksidan, uji ALT dan uji organoleptik. Berdasarkan analisis fisik, kimia, dan organoleptik pada produk selai lembaran, perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan D dengan nilai kadar air 21,53%, kadar abu 0,78%, pH 3,67, total padatan terlarut 66 oBrix, kadar gula total 53,71%, kadar serat kasar 1,5%, antosianin 1,61 mg/L, aktivitas antioksidan 50,66%, aktivitas air 0,7, vitamin C 30,51 mg/100 g, angka lempeng total 4,1×102 CFU/g, nilai lipat 3 dan uji warna 79,48 oHUE (yellow – red), dan uji organoleptik pada warna 3,8 (suka), aroma 3,64 (suka), rasa 3,56 (suka), dan tekstur 3,74 (suka). Kata Kunci : selai lembaran, albedo semangka, bayam merah, antioksidan, karakteristi