PENGARUH PERBANDINGAN PAKIS SAYUR (Diplazium esculentum) DAN TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.)PADA PEMBUATAN VEGETABLE LEATHER

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan pakis sayur dan tomat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik vegetable leather dan untuk mendapatkan formulasi terbaik dan disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Analisis data dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah A (70% pakis sayur : 30% tomat), B (60% pakis sayur : 40% tomat), C (50% pakis sayur : 50% tomat), D (40% pakis sayur : 60% tomat) dan E (30% pakis sayur : 70% tomat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan pakis sayur dan tomat berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, nilai pH, vitamin C, aktivitas antioksidan, serat kasar, gula reduksi, organoleptik rasa, organoleptik aroma, dan organoleptik warna, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap daya lipat, sukrosa, angka lempeng total, dan organoleptik tekstur. Formulasi terbaik pembuatan vegetable leather pakis sayur-tomat yaitu pada perlakuan C, dengan hasil organoleptik warna 3,50 (suka), aroma 3,50 (suka), rasa 4,00 (suka), dan tekstur 3,55 (suka). Hasil fisikokimia perlakuan C yaitu daya lipat (5), kadar air (17,69%), kadar abu (1,32%), pH(5,26), vitamin C (33,44 mg/100g), aktivitas antioksidan (48,94%), serat kasar (2,50%), gula reduksi (22,31%), sukrosa (35,86 %), dan angka lempeng total 1,4 x 102 koloni/