PENGARUH PERBEDAAN LAMA FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN CRUDE ENZIM BROMELIN TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP IKAN DARI CHUNK MEAT TUNA (Thunnus sp)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama fermentasi dengan penambahan crude enzim bromelin terhadap karakteristik fisika, kimia, organoleptik dan mikrobiologi kecap dari chunk meat tuna. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (perbedaan lama fermentasi 20 hari, 22 hari, 24 hari, 26 hari dan 28 hari) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistika dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil Penelitian menunjukkan adanya pengaruh perbedaan lama fermentasi terhadap rendemen, warna, kadar abu, pH, kadar protein, kadar nitrogen, dan hasil organoleptik (warna) dan tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar natrium klorida (NaCl) serta organoleptik (rasa dan aroma). Pada hasil uji fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik, produk terbaik adalah produk kecap ikan tuna dengan lama waktu fermentasi 28 hari dengan rata-rata nilai rendemen 84,85%; warna oHue 28,29; derajat keasaman (pH) 5,47; kadar abu 10,46%; kadar protein 13,45%; kadar nitrogen 2,40%; kadar natrium klorida (NaCl) 19,25%; hasil organoleptik yang meliputi warna 4,15 (suka); rasa 3,35 (biasa); aroma 3,65 (biasa) dan Angka Lempeng Total (ALT) 2,0 x 103 koloni/g. Kata kunci : bromelin, chunk meat tuna, fermentasi, kecap ikan