PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SAGU TERHADAP KUALITAS FISIK (pH, KADAR AIR DAN WHC) BAKSO DAGING AYAM LAYER AFKIR

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis persentase penambahan tepung sagu yang tepat pada bakso ayam ditinjau dari kualitas fisik pH, Kadar Air ,dan, WHC. Metode yang di gunakan, experimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali perlakuan 4 ulangan, adapun perlakuanya ,adalah, : P0 Tanpa tepung sagu (kontrol), P1 Adonan bakso ditambah 30% tepung sagu dari berat daging, P2 Adonan bakso ditambah 35% tepung sagu dari berat daging, P3 Adonan bakso ditambah 40% tepung sagu dari berat daging. Penelitian menunjukkan bahwa Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Berpengaruh terhadap nilai pH, Kadar Air dan WHC, nilai hasil penelitian pH yaitu = P0 : 5,80a , P1 : 5,82b , P2 : 5,87a , P3 : 6,14b . Kadar Air yaitu = P0 = 4,81b , P1 = 4,51a , P2 = 4,68ab, P3 = 4,72a , dan Hasil dari WHC yaitu = P0 : 0,86a , P1 : 0,93bc P2 : 0,92b , P3 : 0,91b . Penelitian diatas menunjukan penggunaan tambahan tepung sagu dalam bakso ayam layer afkir memberikan pengaruh terhadap nilai pH, Kadar Air dan WHC. Dari penelitian diatas dapat dilihat penambahan tepung sagu sebesar 35% menghasilkan bakso ayam dengan kualitas terbaik dengan nilai pH P2 : 5,87a , kadar Air P2 : 4,68ab dan nilai WHC P2 : 0,92b , karena dari sisi ekonomi P2 juga lebih murah. Kata kunci : Bakso, Tepung Sagu, pH, Kadar Air, WHC