Caracterização química e avaliação sensorial de bebida hidroeletrolítica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C.

Milk permeate was employed to produce a fermented beverage with acceptable sensorial characteristics and chemical composition like a replacer electrolyte, which objective is creating an alternative utilization of this subproduct from cheeses production, obtained by ultrafi ltration process. The ultrafi ltration was performed in a Techniques Industrielles Appliquèes® pilot unity up to 1.2 of volumetric reduction factor, using mineral membrane (50 nm of pore diameter and 0.24 m2 fi ltration area). The permeate fl ux was 27 L.h-1.m-2 at 35,5±0,7°C and transmembrane pressure of 2 bar and permeate fl ow rate of 6 L.h-1. Two treatments were studied: T1 = permeate + sucrose and T2 = permeate + sucrose + milk (3% fat). Each treatment was pasteurized (65°C/30’) and distributed in glass bottles previously sterilized and labelled. Afterwards, each volume was inoculated with Lactobacillus casei subsp. casei, closed and incubated up to pH 4.5. After fermentation, beverages were refrigerated, artifi cially coloured and fl avourized and submitted to sensorial evaluation according to hedonic scale (1 to 9, where: 1 = I disliked it very much and 9 = I liked it very much). Only treatment 2 (T2) obtained an acceptability index higher than 70% (84,4%), moreover presenting high content of calcium, magnesium, potassium, and sodium.Permeado de leite foi usado para elaborar bebida fermentada com características sensoriais aceitáveis e composição química semelhante à de um repositor hidroeletrolítico, com o objetivo de potencializar esse subproduto da fabricação de queijos obtidos por ultrafi ltração. A ultrafi ltração foi realizada em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquées® até fator de redução volumétrica de 1,2, utilizando-se membrana mineral com diâmetro médio de poros de 50nm e área fi ltrante útil de 0,24m2. Empregou-se pressão transmembrana, vazão média de permeado e temperatura iguais a 2bar, 6L.h-1 e 35,5±0,7°C, respectivamente, e fl uxo de permeado igual a 27L.h-1.m-2. Foram feitos dois tratamentos: T1 = permeado + sacarose e T2 = permeado + leite tipo C + sacarose. O produto de cada tratamento foi pasteurizado (65°C/30’), acondicionado em garrafas de vidro, previamente esterilizadas e codifi cadas, inoculado com Lactobacillus casei subsp. casei e incubado até pH 4,5. Após a fermentação, as bebidas foram refrigeradas, coloridas e aromatizadas artifi cialmente. Para avaliação sensorial, foi adotado o teste de escala hedônica de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Somente a bebida T2 obteve índice de aceitabilidade superior a 70% (84,4%), além de apresentar elevados teores de sais minerais (cálcio, magnésio, potássio e sódio)