Clarificación del jugo de chamburo (vasconcellea pubescens) mediante la utilización de 3 tipos de clarificantes

En la presente investigación se desarrolló la clarificación del jugo de chamburo obtenido de la comunidad Guazazo provincia de Chimborazo y Guaranda provincia de Bolívar con diferentes agentes clarificantes. Al ser un fruto poco cultivado, pero de ricas propiedades nutricionales sobre todo de vitaminas y antioxidantes, dándole un valor agregado se trabajó con 12 unidades experimentales que fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P < 0,05) y análisis sensorial por el método de rating test. El tratamiento control(T0), fue el jugo sin ningún agente clarificante, el segundo tratamiento fue (0.25g/l) de quitosano (T1), el tercero fue (0.04g/l) de albumina(T2) y el cuarto fue (0.2g/l) de gelatina(T3) los cuales fueron analizados al día 1, 10 y 21. Los análisis físicos químicos reportaron diferencias altamente significativas, siendo el mejor para turbidez aquel con quitosano (T1) cuyo valor al día 21 fue de 303,33 NTU,en cuanto al color el mejor tratamiento con gelatina (T3) 3008,25 Pt/Co. Los valores grados brix y pH mostraron una disminución leve en todos los tratamientos. Los análisis microbiológicos del jugo de chamburo clarificado no mostraron microorganismos patógenos observando que se está cumpliendo con los parámetros requeridos por la norma (INEN 2337: 2008). Finalmente, al análisis sensorial el tratamiento con gelatina (T2) tuvo una buena aceptación. Concluimos que se obtuvo los mejores resultados para turbidez en el tratamiento con quitosano, sin embargo, en mejor tratamiento considerando todos los parámetros fue el tratamiento con gelatina que presentó 3008,25 Pt/Co, 8.73 grados brix, 4.0 pH, una calificación de color 4.14, olor 4.21, sabor 4.5 y aceptabilidad 3.86 puntos sobre 5. Además, se estableció una mayor rentabilidad en la elaboración de jugo clarificado con gelatina obteniéndose un beneficio costo de $1,42; es decir, por cada dólar invertido se obtiene una ganancia de $ 0,42 dólares, siendo el más viable y rentable de los tratamientos.In the present investigation the clarification of the chamburo juice obtained of the Guazazo Community from Chimborazo Province and Guaranda Town from Bolivar Province. It was developed with different clarifying agents. Being a poorly cultivated fruit, but with rich nutritional properties, especially vitamins and antioxidants, giving added value, we worked with 12 experimental units that were subjected to the following statistical analyzes: Analysis of Variance (ADEVA), separation of means by Tukey (P