Análisis fisicoquímico y microbiológico del yogurt tipo I elaborado con diferentes niveles de sacha inchi (Plukenetia volubilis hnneo).

En el presente trabajo de integración curricular se planteó como objetivo, analizar las características fisicoquímico y microbiológicas del yogurt tipo I elaborado con diferentes niveles de Sacha inchi (Plukenetia volubilis hnneo), fue realizado en la Estación Experimental Tunshi de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ubicada en el cantón Riobamba, donde se evaluó el efecto de la utilización de distintos niveles de leche de sacha inchi (10, 20, 30%), en la elaboración de yogurt, para ser comparada con un grupo testigo, por lo que se contó con 4 tratamientos, 5 repeticiones, que fueron modeladas bajo un diseño completamente al azar. Se utilizaron 40 litros de leche, que se dividieron en 20 unidades experimentales, con un tamaño por unidad de 2 litros, trabajándose dos unidades experimentales por semana. Para la valoración de las características fisicoquímicas y microbiológicas se utilizaron muestras de 500 ml, de cada una de las repeticiones, así como para las pruebas de aceptación del consumidor. Como resultado se obtuvo que la incorporación de 30% de leche de Sacha Inchi, elevó las características fisicoquímicas del yogurt como fueron humedad (88,91%), proteína (3,03%), pH (4,30), también se apreció mayor aceptabilidad del yogurt por parte de los degustadores puesto que la puntuación en cada uno de las características organolépticas fue mayor, mientras que el análisis microbiológico al no reportar presencias de microorganismos determinó que las formulaciones fueron aptas para el consumo humano. Se concluye que la utilización de leche de sacha inchi mejora los parámetros productivos fisicoquímicos, microbiológicos y económicos del yogurt tipo I. Se recomienda promover el consumo de alimentos funcionales para beneficiar la salud de la población, así como también, difundir los resultados a empresas destinadas a la elaboración de alimentos funcionales con la finalidad de incorporar en el mercado un producto enriquecido con sacha Inchi, para elevar su costo en el mercado.The aim of this curricular integration work was to analyze the physicochemical and microbiological characteristics of type I yogurt made with different levels of Sacha inchi (Plukenetia volubilis hnneo). It was carried out at the Tunshi Experimental Station of the Polytechnic School of Chimborazo, located in Riobamba city, where the effect of using different levels of sacha inchi milk (10, 20, 30%) in the preparation of yogurt was evaluated. It was compared with a control group; so, there were 4 treatments, 5 replicates, which were modeled under a completely randomized design. Forty liters of milk were used, which were divided into 20 experimental units, with a size per unit of 2 liters, working two experimental units per week. For the evaluation of the physicochemical and microbiological characteristics, 500 ml samples were used from each of the replicates, as well as for the consumer acceptance tests. As a result, the incorporation of 30% Sacha Inchi milk increased the physicochemical characteristics of the yogurt, such as humidity (88.91%), protein (3.03%), pH (4.30); as well as greater acceptability of the yogurt by the tasters, since the score in each of the organoleptic characteristics was higher. While the microbiological analysis did not report the presence of microorganisms and determined that the formulations were apt for human consumption. It is concluded that the use of sacha inchi milk improves the physicochemical, microbiological and economic production parameters of type I yogurt. It is recommended to promote the consumption of functional foods to benefit the health of the population, as well as to disseminate the results to companies involved in the production of functional foods in order to incorporate a product enriched with sacha inchi in the market and increase its cost in the market