Diseño y construcción de un fermentador tipo Batch, como parte de una línea de procesos para la obtención de cerveza artesanal

Se realizó el diseño y construcción de un fermentador tipo Batch como parte de una línea de proceso para la obtención de cerveza artesanal para el Laboratorio de Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, el proceso inició mediante la realización de la cerveza a escala de laboratorio, donde se obtuvo las variables de diseño para su dimensionamiento como el pH inicial (5,6), grados Brix (11,9), temperatura y selección de cepas para producir la fermentación. Una vez obtenidas las variables y mediante la aplicación de normativas, se realizaron los cálculos basados en los ensayos experimentales y en el código ASME. Posteriormente para la construcción del equipo, se seleccionó el tipo de material siendo el acero inoxidable el adecuado, debido a sus características de inocuidad ante productos de ingesta humana. El producto debe ser de calidad con base en la norma INEN 2263:2013, bajo este contexto se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la cerveza tipo Ale obtenida, la cual se basa en malta y lúpulo. El fermentador cuenta con una capacidad total de producción de 60 litros en forma individual, mientras que cuando se encuentra en la línea de producción puede producir 42 litros. El equipo construido cumple con todos los parámetros de diseño establecido, esto se determinó mediante la validación del fermentador verificando su funcionamiento y la obtención de resultados como el contenido alcohólico (5,2), el pH final (4,41), microorganismos anaerobios 8 unidades formadora de colonia por cm3 y nueve en Mohos y levaduras; cumpliendo valores permisibles de la norma INEN 2263:2013. Se concluye que el diseño del proceso es adecuado para la obtención de un producto de calidad. Finalmente, se recomienda emplear las buenas prácticas de manufactura, para evitar la contaminación del producto final, además de realizar periódicamente un mantenimiento preventivo.The design and construction of a Batch-type fermenter was carried out as part of a process line to obtain craft beer for the Laboratory of Industrial Processes of the Faculty of Sciences of the ESPOCH. The process began by making the beer to scale laboratory, where the design variables were obtained for their dimensioning such as initial pH (5.6), Brix degrees (11.9), temperature and selection of strains to produce fermentation. Once the variables were obtained and through the application of regulations, the calculations were made based on the experimental trials and the ASME code. Subsequently, for the equipment construction, the material type was selected, stainless steel being the appropriate one, due to its safety characteristics for the human ingestion products. The product must be of quality based on the INEN 2263: 2013 standard, under this context the physicochemical and microbiological characterization of the Ale-type beer obtained was carried out, which is based on malt and hops. The fermenter has a total production capacity of 60 liters individually, while when on the production line it can produce 42 liters. The built equipment complies with all the established design parameters; this was determined by validating the fermenter, verifying its operation and obtaining results such as alcohol content (5.2), final pH (4.41), anaerobic microorganisms, 8 colony-forming units per cm3 and nine in Molds and yeasts; complying with permissible values of the INEN 2263: 2013 norm. It is concluded that the process design is adequate to obtain a quality product. Finally, it is recommended to use Good manufacturing practices to avoid contamination of the final product, in addition to periodically performing preventive maintenance