Uso potencial de la crema de calostro bovino para mejorar la calidad tecnológica y vida de anaquel de quesos frescos.

El objetivo la presente investigación fue evaluar el uso potencial de la crema de calostro bovino para mejorar la calidad tecnológica y vida de anaquel de quesos frescos. Para la metodología se aplicó un diseño completamente al Azar en arreglo combinatorio para el caso de las variables funcionales y para las sensoriales el diseño fue simple, utilizando 3 tratamientos que son los niveles de crema de calostro en comparación de un tratamiento testigo. Los resultados indican que para la calidad tecnológica, existe mayor pH al utilizar 12% de crema e calostro al día 1, de almacenamiento con unvalor de 6.81 lo mismo que para la grasa 28.31 %, mientras que para la proteína los resultados más altos fueron registrados en el tratamiento control al día 1 con 22.31% al igual que la humedad (47.82%), y la ceniza (3.38 %). En relación a las características sensoriales se registró para la variable durezay sabor, la mayor aceptación al incorporar 12% de crema de calostro bovino con valor de 5,67 puntos, mientras que para la variable sabor la calificación fue de 6,00 puntos. Por su parte en el análisis microbiológico se observó que en todas las muestras de quesos evaluadas el resultado determinó Ausencia tanto de Escherichia Coli. como de Staphylococcus Aureus. Basado en el presente estudio se establece que la utilización de calostro bovino modificó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco mejorando su calidad y convirtiéndolo en un producto que cumple con todos requerimientos necesarios para ser considerado apto para el consumo.The objective of this research was to evaluate the potential use of bovine colostrum cream to improve the technological quality and shelf life of fresh cheeses. For the methodology, a completely randomized design in combinatorial arrangement was applied for the functional variables and for the sensory variables the design was simple, using 3 treatments, which are the levels of colostrum cream in comparison with a control treatment. The results indicate that for technological quality, there is a higher pH when using 12% of colostrum cream at day 1 of storage with a value of 6.81, the same as for fat 28.31%, while for protein the highest results were registered in the control treatment at day 1 with 22.31%, as well as moisture (47.82%) and ash (3.38%). In relation to the sensory characteristics, for the hardness and flavor variable, the highest acceptance was recorded when incorporating 12% of bovine colostrum cream with a value of 5.67 points, while for the flavor variable the qualification was 6.00 points. In the microbiological analysis, it was observed that in all the cheese samples evaluated, the result determined the absence of both E. Coli and S. Aureus. Based on the present study, it is established that the use ofbovine colostrum modified the physicochemical and sensory properties of fresh cheese, improving its quality and converting it into a product that meets all the necessary requirements tobe considered suitable for consumption