Evaluación de la actividad de enzimas proteolíticas mediante su aplicación en la industria quesera.

El objetivo de este estudio fue obtener tres enzimas proteolíticas a partir de la papaya (Carica-papaya), piña (Annanas-cosmosus L) e higo (Ficus-carica L), aplicando un diseño completamente al azar y la prueba de Tukey, con 5 repeticiones, con un tamaño de unidad de 5kg encontrándose diferencias altamente significativas obteniendo el látex mediante los siguientes métodos: ruptura mecánica para la piña, cortes longitudinales para la papaya e higo, en la evaluación físico-químicas de las frutas, se reportaron valores de 7,62 Brix y pH 5,48 para la papaya, 12,12 Brix y pH de 2,20 para la piña, 7,24 Brix y pH de 6,48 para el higo, donde el mejor rendimiento fue de 18 g/Kg para la ficina. Mientras que para la actividad enzimática se empleó un diseño completamente al azar con un tamaño de unidad de 0,0375mg de enzima encontrándose diferencias altamente significativa reportándose valores de 15,09 U/mg proteína con un tiempo de coagulación de 61,44seg para la papaína, 15,74 U/mg proteína con un tiempo de 73,92seg para la bromelina y 14,87 U/mg proteína con un tiempo de 58 segundos para la ficina, concluyendo que la última es mejor presentando una velocidad enzimática y tiempo de coagulación eficaces. Para los análisis comparativos realizados al queso elaborado con la mejor enzima y el queso comercial se utilizó la prueba T-student, con tamaño de unidad de 4 Litros con 5 repeticiones donde en el análisis físico-químico se obtuvo valores similares en % de humedad, Aw, pH a excepción de la proteína que existe una diferencia de 8,86%. No se reportó presencia de microorganismos patógenos en el análisis microbiológico. En el análisis sensorial se utilizó la prueba de preferencia pareada donde el 100% de catadores prefirió el queso fresco comercial. Se recomienda realizar una purificación enzimática para mejorar el contenido de proteína.The objective of this research work was to obtain three proteolytic enzymes from papaya (Carica-papaya), pineapple (Annanas-cosinosus L) and fig (Ficus-carica L), applying a completely random design and the Tukey test, with 5 repetitions, with a unit size of 5kg finding highly significant differences obtaining the latex by the following methods: mechanical rupture for pineapple, longitudinal cuts for papaya and fig, in the physicochemical evaluation of fruits, values of 7.62 Brix were reported and pH 5.48 for papaya, 12.12 Brix and pH of 2.20 for pineapple. 7.24 Brix and pH of 6.48 for the fig, where the best yield was 18 g / Kg for ficin While for the enzymatic activity a completely randomized design with a unit size of 0.0375mg of enzyme was used finding highly significant differences Reporting values of 15.09 U / mg protein with a coagulation time of 61.44sec for papain. 15.74 U / mg protein with a time of 73.92scg for bromelain and 14.87 U / mg protein with a time of 58 seconds for ficin, concluding that the latter is better presenting an effective enzymatic speed and coagulation time. For the comparative analyzes carried out on the cheese made with the best enzyme and the commercial cheese, the T-student test was used, with a unit size of 4 liters with 5 repetitions where in the physicochemical analysis similar values were obtained in percentage of humidity, Aw, pH except for the protein that there is a difference of 8.86%. No presence of pathogenic microorganisms was reported in my biological analysis. In the sensory analysis, the paired preference test was used where 100% of tasters preferred commercial fresh cheese. Enzymatic purification is recommended to improve the protein content