Evaluación in vitro de la actividad antagonista de las bacterias ácido-lácticas aisladas de alimentos fermentados sobre Penicillium sp y Aspergillus sp de granos de quinua

Los hongos filamentosos son los organismos más comunes deterioradores de los alimentos que pueden provocar problemas económicos incluso problemas de salud, debido a la producción de micotoxinas. El presente estudio de tamizaje se enfocó en evaluar la actividad antagonista de las bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de alimentos fermentados sobre Penicillium sp y Aspergillus sp aislados de granos de quinua Chenopodium quinua Willdenow almacenados en una organización de comercio, de ciudad de Riobamba. Se examinaron BAL aisladas en agar Man, Rogosa y Sharpe (MRS) a partir de: pickles, chicha; queso con cultivo lácteo y suero lácteo y de otros productos con marcas registradas: Kumis Alpina, multiflora Megalabs, Choozit TM81 Danisco. Las bacterias se caracterizaron a nivel de género mediante su morfología macro y microscópica, pruebas de catalasa, oxidasa y tinción Gram, se purificaron para someterlas al ensayo de antagonismo y se elaboró un banco de las cepas bioactivas. Como indicadores de antagonismo se aislaron e identificaron a Penicillium sp y Aspergillus sp de granos de quinua provenientes de diferentes zonas de la provincia de Chimborazo: Colta, Guamote y Calpi, Obteniendo once aislados de Penicillium y cuatro de Aspergillus. Los hongos Penicillium Cp 1.3 y Aspergillus Gm 1.6. participaron en el ensayo de superposición de placas de agar Malta frente a cuarenta cepas de BAL con potencial bioactividad antifúngica. La frecuencia de aislados de BAL con supresión media de Penicillium sp fue del 22,5%, de modo similar con Aspergillus sp se obtuvo que el 15% representa una supresión media; siendo las cepas aisladas de pickles y suero lácteo las que mostraron actividad antifúngica superior. Se recomienda realizar un estudio genotípico de los aislados de hongos y BAL, con el fin de conocer la especie participante y promover el uso cepas bioactivas durante la cosecha, postcosecha y almacenamiento de la quinua.Filamentous fungi are the most common food spoilage organisms that can cause financial problems, including health problems, due to the production of mycotoxins. The present screening study focused on evaluating the antagonist activity of lactic acid bacteria (LAB) isolated from fermented foods on Penicillium sp and Aspergillus sp isolated from grains of quinoa, Chenopodium quinoa Willdenow, stored in a trade organization in the city of Riobamba. Isolated LABs were examined on Man, Rogosa and Sharpe (MRS) agar from: pickles, chicha; cheese with milk culture and whey and other products with registered trademarks: Kumis Alpina, Megalabs Multiflora, Choozit TM81 Danisco. The bacteria were characterized at the genus level by means of their macro and microscopic morphology, catalase, oxidase and Gram stain tests, they were purified to be subjected to the antagonism test and a bank of the bioactive strains was prepared. As antagonism indicators, Penicillium sp and Aspergillus sp were isolated and identified, these were taken from quinoa grains from different areas of the Chimborazo province: Colta, Guamote and Calpi, obtaining eleven Penicillium and four Aspergillus isolates. The fungi Penicillium Cp 1.3 and Aspergillus Gm 1.6. participated in the Malta agar plate overlay test against forty strains of BAL with potential antifungal bioactivity. The frequency of BAL isolates with mean Penicillium sp suppression was 22.5%, similarly with Aspergillus sp it was obtained that 15% represents a mean suppression; being the isolated strains of pickles and milk serum those that showed superior antifungal activity. It is recommended to carry out a genotypic study of the fungal isolates and LAB, in order to know the participating specie and promote the use of bioactive strains during harvest, postharvest and storage of quinoa