Evaluación de la calidad microbiológica del queso fresco artesanal a través de su cadena de comercialización, producidos en una quesera artesanal del cantón Mocha de la provincia de Tungurahua y comercializados en una ciudad de la provincia del Guayas

Se evaluó la calidad microbiológica del queso fresco artesanal de una empresa familiar, ubicada en la provincia de Tungurahua, región sierra, a través de su cadena de comercialización hasta la costa del Ecuador, tomando en cuenta los criterios máximos permitidos en la norma general para quesos frescos no madurados (NTE INEN 1528). Se determinaron cuatro puntos críticos de muestreo en diversas etapas desde la recepción de la materia prima hasta su comercialización, así como las características fisicoquímicas: composición química de la leche cruda como la tratada térmicamente, además de la temperatura, actividad de agua, pH y acidez en el producto terminado en el sitio de la planta y después del transporte; para su análisis a través del tiempo. Se evaluó los niveles de microorganismos indicadores de la calidad microbiológica en los puntos muestreados, contrastando con los máximos permitidos en la NTE-INEN 1528. Se procesó los datos a través del análisis de correspondencias, estableciendo una relación entre el producto queso y enterobacterias en un extremo de la línea de correspondencias versus la leche cruda y la Salmonella al lado opuesto de la misma. El proceso de crecimiento de microorganismos (E.coli, Salmonella, S. aureus y Aerobios mesófilos) dentro del contexto de la norma mencionada no cumple los requisitos determinados. La calidad fisicoquímica de las muestras analizadas se encuentra dentro NTE-INEN 009:2012. La calidad microbiológica del queso artesanal se encuentra enlazada a focos de contaminación que no son monitoreados por los productores y ello converge en un riesgo alto sobre el incumplimiento de requisitos dictados por la normativa que establece si el producto es apto para consumo humano. Se recomienda la determinación de un contexto legal aplicable sobre controles y mediciones para los procesos artesanales que coadyuven a cumplir con los criterios mínimos microbiológicos del queso fresco artesanal.The microbiological quality of artisanal fresh cheese of a family business was evaluated, throughits marketing chain which goes from Tungurahua province, in the highlands region; where it is located, to the coast of Ecuador, taking into account the maximum criteria allowed in the generalstandard for fresh unripened cheeses (NTE INEN 1528). Four critical sampling points were determined at various stages, from the raw material reception to its commercialization, as well asthe physicochemical characteristics: chemical composition of raw milk as well as heat-treated milk, in addition, temperature, water activity, pH and acidity in the finished product at the manufacturing plant and after transportation, for analysis over time. The levels of microorganisms, indicators of the microbiological quality in the sampled points, were evaluated,contrasting with the maximum levels allowed in the NTE-INEN 1528. The data was processed through correspondence analysis, establishing a relationship between the cheese product and enterobacteria in one end of the correspondence line versus raw milk and Salmonella on the opposite side of it. The growth process of microorganisms (E.coli, Salmonella, S. aureus and Mesophilic Aerobes) within the context of the aforementioned standard does not meet the determined requirements. The physicochemical quality of the analyzed samples is within NTE- INEN 009:2012. The microbiological quality of artisanal cheese is linked to contamination sources which are not monitored by the producers and this converges in a high risk of non- compliance with the regulations which establish whether the product is suitable for human consumption. The determination of an applicable legal context on controls and measurements forartisanal processes that help meet the minimum microbiological criteria for artisanal fresh cheeseis recommended