Análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fresco amazónico con diferentes niveles de ajo de monte (Mansoa alliacea).

El objetivo de la investigación fue utilizar diferentes niveles de ajo de monte (Mansoa alliacea) 5,10 y 15% en la elaboración de queso fresco amazónico. La etapa experimental se efectuó en la Estación Experimental Tunshi. En primer lugar, se recolectó la materia prima para la elaboración de quesos, utilizando 256 litros de leche, que se dividieron en 32 unidades experimentales, con un tamaño por unidad de 4 litros de leche. Las unidades experimentales fueron modeladas bajo un diseño completamente al azar en arreglo bifactorial, donde el factor A corresponde a los niveles de ajo de monte (0,5,10,15 %), en dos ensayos consecutivos. Se realizaron dos ensayos: el primero, con leche producida en la parroquia de San Isidro del cantón Santiago; y, el segundo, con leche producida en elcantón Riobamba. Finalmente, se enviaron las muestras para análisis de laboratorio, para conocer: elporcentaje de pH, humedad, proteína, grasa y coliformes. Los resultados de evaluación del queso fresco, en el segundo ensayo indican que, al adicionar el 15 % de ajo de monte (Mansoa alliacea), sereportó el contenido de humedad adecuado (58.09 %), proteína (8.08 %), un menor tenor graso (13.39 %) y el mayor aporte de cenizas (2.90 %). En la valoración sensorial del queso amazónico fresco, seaprecian las respuestas más altas al aplicar 15 % de maní de ajo, específicamente en la apariencia (18.00 puntos), olor (20 puntos), color (19 puntos), sabor (20 puntos), acidez (16 puntos), valoracióntotal (93 puntos). Se concluye que el queso con mayor calidad, se obtiene con el uso de la leche producida en Riobamba, por otorgar mejores parámetros nutricionales. Se recomienda utilizar el 15%de ajo de monte en la elaboración de queso fresco.This study aims to investigate the use of various levels of garlic vine (Mansoa Alliácea) 5,10 and 15% during the manufacture of Amazonian fresh cheese. The pilot phase took place at the Tunshi Experimental Station, located in Riobamba. At first, raw materials were collected to make the cheese, using 256 liters of milk, which were divided into 32 experimental units, 4 liters capacity each one. Every experimental unit was molded according to a completely randomized design with bifactorial arrangement, where factor A corresponds to the garlic vine levels (0.5, 10, 15 %), in two consecutive tests. The first one, based on milk produced in San Isidro parish, Morona canton; the second test, based on milk produced in Riobamba canton. Finally, samples were sent to be analyzed in laboratory and to verify the pH percentage, moisture content, proteins, fat content, ashes, coliforms and salmonella. As a result, regarding the second test by adding 15% of garlic vine (Mansoa Alliácea), it was reported an adequate moisture content (58.09%), proteins (8.08%), a lower fat content (13.39%) and an increased ashes content (2.90%). Related to the sensory evaluation of the Amazonian fresh cheese, it is shown a better response by applying 15% of garlic vine, specifically about the appearance (18.00 points), smell (20 points), color (19 points), taste (20 points), acidity (16 points), total value (93 points). In conclusion, the highest quality cheese is obtained by adding 15% of garlic vine to the milk from Riobamba canton, as to give better nutritional parameters. It is recommended to make cheese by adding 15% of garlic vine