Caracterización de yogurt tipo III con la adición de mermelada de zambo (Cucurbita ficifolia Bouché) como edulcorante.

El objetivo del presente proyecto investigativo es realizar la caracterización del yogurt tipo III con la adición de mermelada de zambo (Cucurbita ficifolia Bouché) como edulcorante. Se utilizó la tecnología de análisis de contenido para buscar y editar información en donde se obtuvo la información bibliográfica referente al tema de libros, revistas científicas o investigaciones científicas, sitios web, etc. Se realizó la caracterización del yogurt tipo III con la adición de zambo como edulcorante en donde se determinó el análisis químico del fruto en el cual se obtuvo una media de 4,73 en el valor de pH; en cuanto a solidos solubles se obtuvo 7,48°Brix y en acidez titulable se obtuvo un valor promedio de 0,20. El yogurt de Cucurbita se caracterizó en cuanto al análisis microbiológico, físico-químico y sensorial de yogurt adicionado Cucurbita. El análisis microbiológico nos demuestra que Coliformes totales reportaron 5 UFC/ml, mohos y levaduras obtuvo un conteo 10 UFC/ml, además, demostró ausencia en lo que refiere a Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, E. coli, Staphylococcus sp. En lo que respecta al análisis físico-químico se analizó pH, solidos solubles, acidez, humedad, cenizas, proteínas, fibra y grasa los cuales luego de obtener resultados de diversas investigaciones nos arrojaron valores que se encuentran dentro de los parámetros que requiere la norma NTE INEN 2395:2011. Se identifica que los porcentajes que brindan características organolépticas aceptables oscilan desde 8 a 30% de adición de mermelada de zambo en la elaboración de yogurt. Se concluye que al conocer las propiedades que brinda el yogurt con la adición de Cucurbita y además que los parámetros analizados se encuentran dentro de los rangos requeridos para la elaboración de leches fermentadas establecidas por la norma NTE INEN 2395: 2011, permite pensar en su utilización como complemento o enriquecimiento en la industria alimentaria.The objective of this research project was to characterize type III yogurt with the addition of zambo fruit jam (Cucurbita ficifolia Bouché) as a sweetener. The tecnology of content analysis was used to search and edit the bibliographic information regarding the subject which was found in books, scientific journals, websites, etc. The chemical analysis of the fruit was determined, in which an average of 4.73 was obtained in the pH value. Regarding soluble solids, 7.48 ° Brix was obtained and in titratable acidity an average value of 0.20 was obtained. In addition, the microbiological, physical-chemical and sensory analysis of Cucurbita added yogurt was performed. The microbiological analysis showed that total coliforms reported was 5 CFU / ml, molds and yeasts obtained a count of 10 CFU / ml. In addition, it showed absence of fecal coliforms, staphylococcus aureus, E. coli, staphylococcus sp. Regarding the physical-chemical analysis, pH, soluble solids, acidity, humidity, ashes, proteins, fiber and fat were analyzed and the results showed values within the the parameters required by the standard NTE INEN 2395: 2011. It was identified that the percentages that provide acceptable organoleptic characteristics range from 8 to 30% of addition of sambo jam in the elaboration of yogurt. It was concluded that knowing the properties that the curcubita-added yogurt and its parameters analyzed are within the ranges required for the preparation of fermented foods established by the NTE INEN 2395:2011 standard which makes it possible to use it as a supplement or enrichment in the food industry