Uso de enzimas y levaduras como estrategia para disminuir la presencia de cadmio en el proceso de fermentación de almendras de Theobroma cacao L.

El objetivo de esta investigación fue utilizar enzimas y levaduras como estrategia para disminuir el contenido de cadmio durante la fermentación del cacao (Theobroma cacao L.). Se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo bifactorial, donde el factor A corresponde al tiempo de fermentación (48, 96 y 120 horas); y el factor B midió el tipo de cultivo iniciador (fermentación; fermentación + levadura madre; fermentación + levadura madre + PPO). En total se evaluaron nueve tratamientos y los tratamientos T1, T2 y T3 fueron los controles. Se utilizó la prueba de Tukey con un nivel de significancia de p<0.05 para encontrar diferencias entre las medias de los tratamientos. El tratamiento T9 presentó el mayor porcentaje de fermentación con 89.33% en la prueba de corte. El T5 alcanzó 5.48% de humedad, el T7 presentó 3.54% de cenizas y 7.42 g.kg‐1 de glucosa. Mientras que el T2 registró 14.99% de proteína. De la interacción AxB, el T3 presentó el menor contenido de cadmio 0.20 mg.kg‐1 en las almendras de cacao. En la evaluación sensorial no hubo diferencias entre los tratamientos. En conclusión, el aumento en el tiempo de fermentación y la adición de levadura y enzimas permitieron una disminución del contenido de cadmio en las almendras de cacao seco. Asimismo, para el efecto principal de tiempos de fermentación, el menor contenido de cadmio se alcanzó al fermentar por 120 horas almendras de cacao.The objective of this research was to use enzymes and yeasts as a strategy to reduce the cadmium content during cocoa (Theobroma cacao L.) fermentation. A completely randomized design with a bifactorial arrangement was used, where factor A corresponds to the fermentation time (48, 96, and 120 hours); and factor B measured the type of starter culture (fermentation; fermentation + mother yeast; fermentation + mother yeast + PPO). In total nine treatments were evaluated and treatments T1, T2, and T3 were the controls. Tukey's range test was used with a significance level of p