Elaboración de salchichón con diferentes niveles de carne de camarón.

Se evaluaron diferentes niveles de carne camarón (20, 40 y 60%) en la elaboración de salchichón frente a un testigo (0%), en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicaron 4 repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar, siendo el tamaño de la unidad experimental de 1 kg. La sustitución de la carne de res por la de camarón influyó en el análisis proximal del producto, reportándose diferencias entre los tratamientos, siendo el mejor nivel el T3 en el contenido de humedad con 56,05%, mientras que el aporte de proteína obtuvo sobre el 18,03% y grasa 14,74% los cuales cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 338. Con respecto al análisis tecnológico, tanto la Capacidad de retención de agua (CRA) y la Capacidad de emulsión (CE) fueron disminuyendo debido a que el contenido de proteína también se redujo, pero sin embargo se pudo observar un buen rendimiento en el T3. En el análisis microbiológico existe una mínima presencia de Escherichia coli, y Staphylococcus aureus y ausencia total de Salmonella, los cuales no superan los límites que se establece en la misma norma ecuatoriana NTE INEN 1338, considerándose un alimento apto para el consumo humano. Las características sensoriales como la apariencia, sabor y olor alcanzaron una calificación de muy buena para el T3 con 60% de dicha carne, a diferencia del color que no presentó diferencias estadísticas entre los tratamientos. En el análisis económico el beneficio/costo fue de $ 1,20 para todos los tratamientos indicando que la elaboración de un embutido con carne de camarón es muy rentable y beneficioso para la salud del consumidor. Se recomienda utilizar la formulación al 60% de carne de camarón en la elaboración de salchichón ya que el contenido de proteína es considerable y además es bajo en grasa.Different levels of shrimp meat (20, 40 and 60%) were evaluated compared to a control (0%) in the production of sausage. This process was carried out at the Meat Production Center of the Faculty of Livestock Sciences, of the Higher Polytechnic School of Chimborazo. Four repetitions per treatment were applied under a Completely Randomized Design. The size of the experimental unit was 1 kg. The substitution of beef for shrimp influenced the proximal analysis of the product which reported differences between treatments; the best level was T3 in moisture content with 56.05%, while the protein contribution obtained around 18.03% and fat 14.74 %, which meet the requirements of the NTE INEN 338 standard. Regarding the technological analysis, both the water retention capacity (WRC) and the emulsion capacity (EC) were decreasing due to the fact that the protein content was also reduced, but nevertheless a good performance could be observed in T3. In the microbiological analysis there was a minimal presence of Escherichia coli, and Staphylococcus aureus and a total absence of Salmonella, which did not exceed the limits established in the same Ecuadorian standard NTE INEN 1338. Therefore, it is a food suitable for human consumption. Sensory characteristics such as appearance, taste and smell reached a very good score for T3 with 60% of that meat, unlike color, which did not present statistical differences between treatments. In the economic analysis, the cost/benefit was $ 1.20 for all treatments, which indicates that the elaboration of a sausage with shrimp meat is very profitable and beneficial for consumer’s health. It is recommended to use the 60% shrimp meat formulation in the preparation of salami as the protein content is high and it is also low in fat