Intorno ai processi di maturazione e conservazione delle carni

Vengono esaminate le cause principali che determinano il processo di maturazione e conservazione dei prodotti insaccati. Soprattutto vengono enfatizzati i fenomeni che, a seconda della natura delle pelli, influenzano la loro essiccazione. Infine, viene sottolineata la funzione dei microbi, con riferimento a detti fenomeni e alla natura e lavorazione dei prodotti a base di carne