Caratteristiche alla macellazione di agnelli leggeri allevati tradizionalmente in Abruzzo

La produzione di carne ovina nel nostro Paese sta vivendo una drammatica contrazione (-49,4% dal 1990al 2003) a fronte di un aumento evidente di carni importate, spesso vendute come “locali”. Nella regioneAbruzzo viene ancora diffusamente praticato l’allevamento semi-estensivo di ovini, di razzaAppenninica o derivati, per la produzione di un “agnello leggero” macellato, intorno ai 60 giorni di vita,in occasione delle festività pasquali o natalizie. Questa produzione, abbastanza caratterizzata in terminidi tecnologia di allevamento, non lo è altrettanto in termini qualitativi. La presente indagine si è postacome obiettivo di valutare gli elementi di omogeneità e riconoscibilità di questa produzione tali dapoterla configurare come tipica, garantendone una visibilità di mercato. Allo scopo sono stati utilizzati80 agnelli di razza Appenninica o nati da incrocio Bergamasca x Appenninica, provenienti dai partiautunnali e primaverili non gemellari di 4 allevamenti della provincia di Teramo. Gli animali (50%maschi e 50% femmine), monitorati in vita, raggiunta l’età di macellazione stabilita dagli usi locali (60d), sono stati sacrificati senza alcuna sosta pre-macellazione rilevando per ciascuno il peso vivo, quellodella carcassa a caldo, della pelle col vello, del digerente e della corata. Inoltre, con l’ausilio di unesperto valutatore, tutte le carcasse sono state classificate secondo la Tabella comunitaria diclassificazione degli agnelli leggeri (griglia mediterranea di valutazione, Reg. CEE n. 2137/92 e n.461/93). A 24h dalla macellazione si è quindi provveduto a pesare le carcasse a freddo e ad eseguire lasezionatura secondo la metodica ASPA. Il peso vivo all’età di macellazione (60d), distribuito in modonormale, si è attestato attorno al valore medio di 19,46 kg, con una deviazione standard di 3,40 kg adevidenziare una discreta variabilità del parametro. La differenza di peso tra maschi e femmine (20,28 kgvs 18,69 kg) è risultata statisticamente significativa (P=0,041), in accordo con quanto riscontrato da altriAutori, già a 40d di età, in soggetti di razza Appenninica. La resa a caldo ha presentato un valore mediodel 55,8% ± 2,90, in linea o superiore a quello riscontrato da altri Autori, con un andamentosignificativamente diverso tra i sessi (56,5% vs 55,2%; P=0,042 per maschi e femmine rispettivamente).L’incidenza del digerente si è dimostrata molto variabile probabilmente quale conseguenza di pianialimentari differenti tra gli allevamenti e del diverso effetto della linea genetica. Anche la distribuzionedelle carcasse nelle categorie previste della griglia mediterranea di valutazione ha mostrato una notevolevariabilità. In particolare, il 14,47% di esse ha superato il limite dei 13 kg non rientrando quindi nellatipologia dell’agnello leggero. Del 30,26%, ricaduto nella categoria B (7,1÷10 kg), quasi la metà dellecarcasse (43,48%) ha mostrato uno stato di ingrassamento insufficiente ed è stato classificato di IIqualità, così come il 100% di quelle collocate nella categoria A (≤ 7 kg) che erano tuttavia presenti inquantità minima (2,63% del totale). Poco più della metà delle carcasse (52,63%) si è infine collocatonella categoria C (peso fra i 10,1 e i 13 kg) rientrando per la totalità nella classificazione di I qualità. Aprescindere dalla categoria, il 18,42% del totale delle carcasse è stato classificato di II qualità,prevalentemente a causa di un’adiposità inadeguata. I tagli derivanti dalla sezionatura hanno evidenziatouna proporzione non dissimile fra le diverse categorie fatta eccezione della maggiore incidenza delcoscio nei soggetti leggeri (cat. A) in accordo con quanto evidenziato da altri Autori. Appare quindinecessario definire con maggiore precisione degli obiettivi produttivi per l’agnello abruzzese, puntandoalla produz[...