INFLUENZA DELLA TEMPERATURA SULL’IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO IN MOSTI COTTI

Mosto di Trebbiano d’Abruzzo è stato concentrato utilizzando 3 differenti temperature (80, 90 e 100 °C). Sui campioni ottenuti ogni ora per l’intero processo di cottura, sono state eseguite analisi per la determinazione di idrossimetilfurfurale (HMF) e del colore. Considerando il mosto quale matrice di partenza, e la relativa presenza di zuccheri riduttori, aminoacidi, acidi organici e le alte temperature utilizzate, è possibile l’innesco di reazioni di imbrunimento non enzimatico (NEB). L’HMF è un composto intermedio delle reazioni NEB, per cui considerato indice di imbrunimento per diversi alimenti. Le reazioni NEB comportano anche l’imbrunimento del colore della matrice di partenza. Quindi la determinazione dell’HMF e delle coordinate cromatiche potrebbero rappresentare un’utile scelta analitica per valutazioni di carattere tecnologico relative all’operazione unitaria di concentrazione termica. Le curve dell’evoluzione di questi parametri nel tempo sono state utilizzate per valutare la loro dipendenza dalla temperatura di trattamento utilizzata, attraverso il calcolo dell’equazione di Arrhenius. In entrambi i casi è stata trovata dipendenza dalla temperatura di esercizio, e tale comportamento è indice del fatto che i parametri osservati, danno buone informazioni circa le reazioni di imbrunimento, la cui intensità ed evoluzione è strettamente dipendente dal trattamento termico stesso.[...