Substitusi Gula Merah Dengan Madu Dan Lama Penyimpanan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling

Tujuan penelitian tahap I yaitu untuk memperoleh konsentrasi terbaik dari substitusi gula merah dengan madu dalam pembuatan dendeng sapi giling ditinjau dari pH, Aw, kadar air, protein, lemak, total gula, total kalori, dan organoleptik. Penelitian Tahap II bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik dendeng sapi giling ditinjau dari Aw, aktivitas antioksidan, angka peroksida, tekstur dan warna dendeng sapi giling selama penyimpanan. Metode penelitian adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), perlakuan penelitian pada tahap I yaitu substitusi gula merah dengan madu (P0: 30% gula merah (kontrol), P1: 24% gula merah + 6% madu, P2: 18% gula merah + 12% madu, P3: 12% gula merah + 18% madu, P4: 6% gula merah + 24% madu dan P5: 30% madu), sedangkan perlakuan lama penyimpanan pada penelitian tahap II yaitu (F0: 0 hari, F2: 14 hari, F3: 21 hari dan F4: 28 hari). Data yang diperoleh dari hasil penelitian pada Tahap I dan Tahap II dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan. Hasil penelitian Tahap I menunjukkan perlakuan substitusi gula merah dengan madu memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, Aw, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan total gula, perbedaan nyata (P<0,05) terhadap total kalori sedangkan organoleptik tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Perlakuan terbaik pada penelitian Tahap I adalah perlakuan P4 (gula merah 6% dan madu 24 %) dan diuji lanjut pada penelitian Tahap II (lama simpan). Hasil penelitian Tahap II menunjukkan bahwa lama penyimpanan dendeng memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap Aw, aktivitas antioksidan, angka peroksida, dan tekstur sedangan warna tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05). Perlakuan terbaik Tahap I pada substitusi gula merah dengan madu diperoleh pada konsentrasi 6% gula merah dengan 24% madu (P4) dengan karakteristik pH 5,36, Aw 0,57, kadar air 10,68%, kadar protein 28,25%, kadar lemak 4,25%, total gula 27,40%, total kalori 362,25 kkal/kg dan organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu 3,73; 4,73; 4,33; 3,80. Kesimpulan dari penelitian adalah substitusi gula merah dengan madu dapat menurunkan pH, Aw, kadar air serta meningkatkan kadar protein dan kadar lemak. Pengaruh lama simpan yang berbeda dendeng sapi giling dengan karakteristik Aw berkisar 0,55-0,71; aktivitas antioksidan 217,29-357,28%; angka peroksida 0,85-8,76 meq/kg; tekstur 29,96-32,34 N; dan warna L a* b* secara brturut-turut yakni 25,76-27,03; 2,51-3,71; 4,78-6,2