Pengaruh Perendaman Daging Ikan Tuna (Thunnus maccoyii) dalam Larutan Angkak terhadap Karakteristik Fisikokimia Se’i Tuna

Indonesia termasuk negara dengan potensi ikan tuna tertinggi di dunia, tercatat total produksi ikan tuna mencapai 613.575 ton per tahunnya. Selain itu, ikan tuna memiliki kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 22,6-26,2 g/100g daging. Namun, sifatnya yang mudah membusuk menjadi kelemahan dalam proses pengolahan dari ikan. Pengasapan merupakan salah satu pengolahan ikan yang juga bertujuan sebagai pengawetan. Ikan asap umumnya dalam bentuk ikan utuh atau dibelah sehingga konsumen terganggu dengan adanya duri karena cukup menyulitkan dalam mengonsumsi. Bentuk olahan ikan yang mirip dengan ikan asap yaitu se’i yang berasal dari Nusa Tenggara Timur (NTT). Se'i adalah salah satu produk olahan daging tipis yang diiris memanjang terbuat dari daging babi, sapi, kerbau, dan baru-baru ini terbuat dari daging ikan. Se’i yang terbuat dari daging ikan memiliki warna putih sehingga perlu penambahan pewarna untuk memberikan warna merah. Angkak merupakan hasil fermentasi beras dengan ragi Monascus yang memiliki pigmen warna merah yang bisa digunakan sebagai alternatif pewarna alami karena umumnya pembuatan se’i menggunakan saltpeter yang dimana jika penggunaannya tinggi akan meninggalkan residu di dalamnya. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dari se’i tuna (Thunnus maccoyii) yang telah direndam dalam larutan angkak. Adapun tujuan penelitian secara khusus yaitu untuk mendapatkan lama perendaman daging tuna dalam larutan angkak yang terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dari se’i tuna (Thunnus maccoyii). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbedaan lama perendaman dalam larutan angkak. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar air, bilangan peroksida, organoleptik hedonik (parameter aroma, kenampakan, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan), organoleptik skoring (warna, rasa ikan, rasa asap, aroma asap, tekstur) serta uji kimia untuk perlakuan terbaik meliputi kadar karbohirat, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Pada analisis data menggunakan aplikasi minitab. Pada penelitian parameter kimia berupa kadar air dan bilangan peroksida dianalisis menggunakan uji parametrik Anova (Analysis of Variance). Jika nilai signifikan >0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berbeda nyata. Namun jika nilai signifikan