Evaluasi Penggunaan Sari Jahe Sebagai Antioksidan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mayonnaise Pada Waktu Penyimpanan Yang Berbeda

Mayonnaise merupakan salah satu produk emulsi dengan kandungan minyak lebih dari 70% dan disebut sebagai full fat. Full fat mayonnaise memiliki ketidakstabilan emulsi dan mudah mengalami ketengikan selama penyimpanan. Antioksidan diperlukan untuk menghambat oksidasi lemak, dapat memperpanjang waktu simpan dan dapat meningkatkan kualitas organoleptik. Jahe merupakan tanaman herbal yang dapat dijadikan sebagai antioksidan alami. Jahe di Indonesia terdapat 3 jenis yang berbeda, diantaranya adalah jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah. Ketiga jahe tersebut memiliki kandungan antioksidan yang berbeda. Kandungan utama jahe adalah shogaol dan gingerol, serta beberapa komponen lain seperti zingiberen dan zingiberon yang dapat memberikan rasa dan aroma yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi jahe lokal sebagai antioksidan, menyetabilkan oksidasi lemak dan menyetabilkan emulsi mayonnaise selama waktu penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian ini terdapat dua tahap penelitian. Tahap pertama bertujuan untuk mengetahui potensi jahe lokal dari jenis dan level yang berbeda terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik. Penelitian tahap 2 bertujuan untuk mengetahui mayonnaise perlakuan yang berbeda terhadap waktu simpan mayonnaise dalam suhu ruang. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan November 2018 hingga Maret 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan menggunakan metode percobaan laboratorium. Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap penelitian. Tahap pertama terdiri dari 2 faktor, faktor dengan 3 jenis jahe yang berbeda yaitu jahe gajah (G), jahe emprit (E) dan jahe merah (M) dan faktor dengan 3 level sari jahe, yaitu 0,5% (a), 1% (b) dan 1,5% (c) disetiap jenis jahenya. Tahap 2 menggunakan 2 faktor, faktor pertama yaitu mayonnaise perlakuan yang berbeda yaitu mayonnaise tanpa perlakuan (A), mayonnaise dengan penambahan jahe merah 1,5% (B), mayonnaise dengan penambahan jahe gajah 1,5% (C) dan mayonnaise dengan jahe emprit 1,5% (D) serta faktor kedua adalah waktu simpan yang berbeda yaitu 0 hari (P0), 7 hari (P1), 14 hari (P2), 21 hari (P3) dan 28 hari (P4). Materi yang digunakan yaitu minyak bunga matahari, vinegar, kuning telur, gula, garam, lada putih, mustard dan sari jahe. Variabel yang diamati pada tahap pertama adalah kestabilan emulsi, viskositas, aktivitas antioksidan, organoleptik (tekstur, bau, warna, rasa dan keseluruhan penerimaan) dan pengamatan droplet emulsi. Variabel yang diamati pada tahap kedua yaitu kestabilan emulsi, angka peroksida, organoleptik (tekstur, bau, warna dan keseluruhan penerimaan) dan viii pengamatan droplet emulsi. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan. Analisis organoleptik menggunakan pendekatan deskriptif. Hasil penelitian tahap 1 yaitu menguji sari jahe dengan level jahe yang digunakan pada mayonnaise. Sari jahe yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kestabilan emulsi dan aktivitas antioksidan mayonnaise. Sari jahe yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap viskositas mayonnaise. Level jahe yang berbeda tersarang pada sari jahe yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kestabilan emulsi, viskositas dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan variabel yang diamati, mayonnaise dengan penambahan jahe merah memberikan hasil mayonnaise yang baik. Level yang terbaik dari setiap penambahan adalah 1,5%. Penggunaan level sebanyak 1,5% dari setiap sari jahe dilanjutkan pada penelitian tahap 2. Hasil penelitian tahap 2 yaitu menguji mayonnaise perlakuan dengan waktu simpan yang berbeda. Mayonnaise perlakuan yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kestabilan emulsi dan angka peroksida mayonnaise. Waktu simpan yang berbeda tersarang pada mayonnaise perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P