Kajian Penggunaan Susu Bubuk Krim pada Pembuatan Nugget Hati Ayam Ditinjau dari Kadar Air, Aktivitas Air (Aw) dan Tekstur

Nugget adalah salah satu produk restrukturasi daging yang telah dikenal masyarakat. Pada umumnya nugget dibuat dari daging ayam, namun semakin berkembangnya inovasi nugget dapat dibuat menggunakan by-product hati ayam karena memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh dan harga yang relatif rendah. Hati ayam memiliki bau khas dan kadar air yang tinggi sehingga diperlukan penambahan susu bubuk krim sebagai bahan pengikat pada nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan susu bubuk krim yang tepat ditinjau dari kadar air, aktivitas air dan tekstur. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2021 hingga Januari 2022 di Laboratorium Daging Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk pembuatan nugget dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Teknologi Pertanian. Materi yang digunakan adalah hati ayam broiler dan susu bubuk krim. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) / Completely Randomized Design yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu P0 (tanpa penambahan susu bubuk krim), P1 (penambahan susu bubuk krim 3%), P2 (penambahan susu bubuk krim 5%) dan P3 (penambahan susu bubuk krim 7%). Variabel yang diamati adalah kadar air (%), aktivitas air dan tekstur (N). Data dianalisa menggunakan metode ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu bubuk krim memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap aktivitas air dan tekstur dengan rataan nilai kadar air 40,45 – 44,09%, aktivitas air 0,943 – 0,950 dan tekstur 13,30 – 15,50 N. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan penambahan susu bubuk krim dapat menurunkan kadar air, meningkatkan aktivitas air dan menurunkan nilai tekstur. Nugget hati ayam tanpa penambahan susu bubuk krim merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 44,09%, aktivitas air 0,943 dan tekstur 15,50 N. Saran dari penelitian ini tidak menggunakan susu bubuk krim untuk menghasilkan nugget hati ayam yang baik ditinjau dari kadar air, serta dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya terima masyarakat terhadap nugget hati ayam sebagai alternatif nugget daging ayam