Kualitas Jenis Gula pada Proses Pembuatan Cured Egg Yolk Ditinjau dari Tekstur, Kadar Garam, pH dan Warna L*a

Potensi telur ayam di Indonesia telah memenuhi kebutuhan konsumsi telur dalam negeri, kandungan nutrisi pada telur sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, terutama pada kuning telur mengandung protein, asam amino esensial, mineral, vitamin B komplek dan sebagian besar lemak. Kelebihan produksi telur memunculkan produk untuk bisa diolah dan diawetkan menggunakan metode penggaraman. Telur memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan, baik secara alami, kimiawi, fisik, maupun serangan mikroorganisme yang masuk melalui pori-pori telur. Cured egg yolk adalah salah satu bentuk pengawetan telur tanpa cangkang dengan metode pemeraman di dalam garam dimana hanya digunakan bagian kuning telur, bertujuan mengurangi rasa amis dan menciptakan rasa yang khas untuk memperpanjang masa simpan telur, dengan menggunakan bahan pemeraman yaitu garam dan gula. Gula sebagai salah satu bahan dalam pembuatan cured egg yolk, mempunyai tekanan osmotik tinggi yang menyebabkan mikroba hancur, dengan memanfaatkan sifat higroskopis dari gula dan garam untuk membentuk lingkungan hipotonik. Materi penelitian yang digunakan adalah kuning telur ayam ras, garam dapur dan beberapa jenis gula (gula pasir, gula jagung, gula aren, gula merah tebu). Kualitas jenis gula pada proses pembuatan cured egg yolk mampu memberikan pengaruh yang ditinjau dari tekstur, kadar garam, pH, warna L*a*b. Metode penelitian yang digunakan pada percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap, 4 perlakuan dan 4 ulangan. Pemeraman menggunakan proporsi garam dan gula yaitu 3 : 1 dari 1000 g adonan. Gula yang digunakan pada penelitian sebagai variabel kontrol P0 (gula pasir), P1 (gula jagung), P2 (gula aren), dan P3 (gula merah tebu). Hasil penelitian kualitas cured egg yolk mempunyai perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pemberian jenis gula yang berbeda. Pengaruh kualitas cured egg yolk menghasilkan analisa tekstur terbaik pada perlakuan gula merah tebu 32,52 N, 3,32 Kgf/cm2 dan gula jagung 2,17 TPA, analisa kadar garam terbaik pada perlakuan gula merah tebu 36,29 %, analisa pH terbaik pada perlakuan gula pasir 4,7 dan analisa warna L*a*b terbaik pada gula pasir lightness 45,54, yellowness 46,08 dan gula merah tebu redness 35,05. Kualitas jenis gula merah tebu menghasilkan pengaruh berbeda sangat nyata (P