Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Pembuatan Produk Peyek Kacang (Studi Kasus: UKM Anugrah Solok, Sumatera Barat)

UKM Anugrah merupakan industri olahan makanan yang memproduksi peyek kacang dengan target pasar semua kalangan dan semua usia baik laki-laki maupun perempuan. UKM Anugrah berada di Sumani, Kec. X Koto Singkarak, Kab. Solok, Sumatera Barat yang didirikan pada tahun 2007. Selama proses produksi peyek kacang, terdapat penyimpangan terhadap aspek-aspek GMP dan SSOP yang dapat mengontaminasi produk olahannya dan mengancam keamanan dan kualitas peyek kacang, seperti tidak menggunakan pakaian kerja yang benar berupa masker, sarung tangan, dan penutup kepala serta menggunakan aksesoris saat bekerja. Penelitian yang dilakukan pada UKM Anugrah merupakan penelitian deskriptif dengan mengumpulkan informasi apa adanya yang ditemukan saat dilakukannya penelitian. Terdapat lima tahap dalam pelaksanaan penelitian ini, yaitu tahap pendahuluan, tahap pengumpulan data, tahap pengolahan data, tahap analisis dan pembahasan, serta tahap kesimpulan dan saran. Data yang dikumpulkan berupa data gambaran umum perusahaan, data alur produksi, dan data observasi pelaksanaan aspek GMP dan SSOP di UKM Anugrah. Penelitian diawali dengan identifikasi penerapan aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP) di UKM Anugrah sebagai persyaratan dasar dalam produksi olahan pangan. GMP merupakan pedoman industri pengolahan pangan dalam menghasilkan produk yang aman dikonsumsi yang diatur berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2010. Lalu dilakukan identifikasi pelaksanaan sanitasi berdasarkan 8 kunci Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Selanjutnya dilakukan penerapan prosedur sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang bertujuan untuk mengetahui potensi bahaya pada setiap bahan dan proses produksi peyek kacang, baik bahaya biologi, bahaya kimia, maupun bahaya fisik. Selain itu pada HACCP juga dilakukan identifikasi Critical Control Point (CCP) pada tahapan proses produksi yang memiliki potensi bahaya yang besar terhadap mutu produk. Setiap CCP nantinya dilakukan penentuan batas kritis serta prosedur pemantauannya sebagai langkah pengendalian agar dapat memastikan bahwa setiap CCP berada dalam batas kendali. Identifikasi penerapan aspek GMP dilakukan pada 17 aspek sesuai pedoman yang ada. Didapatkan 7 aspek yang masuk ke dalam tingkatan serius dan kritis yang menjadi prioritas perbaikan karena memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi terhadap mutu produk. Ketidaksesuaian tersebut ditemukan pada aspek bangunan, fasilitas sanitasi, pengawasan proses, higiene dan kesehatan karyawan, pengemas, pemeliharaan dan program sanitasi, serta pelatihan karyawan. Pada identifikasi penerapan SSOP, diketahui UKM Anugrah belum menerapkan 8 kunci SSOP. Dalam penerapan prosedur sistem manajemen HACCP, terdapat 5 CCP pada 3 proses produksi peyek kacang, yaitu pengadukan bahan baku, penggorengan, dan pengemasan. Lalu dilakukan penentuan batas kritis dari setiap CCP yang telah diidentifikasi sebagai standar yang membatasi kondisi aman atau tidak. Kemudian dapat dilakukan pembuatan prosedur pemantauan CCP mengenai apa yang dipantau, bagaimana cara pemantauan, kapan dilakukan pemantauan, dan siapa yang melakukan pemantauan. Pada akhir penelitian, diberikan rekomendasi perbaikan untuk memperbaiki ketidaksesuaian terhadap penerapan aspek GMP, SSOP, serta prosedur pemantauan CCP agar setiap CCP berada dalam batas kritis