Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Susu Kuda Fermentasi Bubuk Ditinjau Dari Total Asam, pH DAN Total Plate Count (TPC)

Susu adalah pangan hewani yang mempunyai nilai gizi yang sempurna yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan kandungan asam amino yang lengkap. Protein susu merupakan asupan gizi dan nutrisi paling baik dikonsumsi untuk melengkapi kekurangan zat gizi. Susu harus tepat dan cepat penangananya, karena susu memilki sifat yang mudah rusak dibandingan dengan hasil peternakan lainnya. Salah satu produk susu di Indonesia yaitu susu fermentasi. Produk susu fermentasi secara tradisional telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat lokal di Indonesia, diantaranya dadih dari Sumatera Barat, dangke dari Sulawesi Selatan dan susu kuda liar fermentasi dari Nusa Tenggara Barat. Susu kuda liar merupakan istilah dari susu hasil pemerahan kuda yang dilepas di hamparan rumput di Nusa Tenggara Barat. Susu kuda yang telah diperoleh tidak langsung dipasarkan, melainkan ditampung didalam jerigen plastik dan tanpa ditambah bahan pengawet yang disimpan di suhu ruang. Susu akan mengalami perubahan kualitas fisik dan kimiawi, sehingga diperlukan Penambahan bahan pengisi pada proses pengeringan produk cair bertujuan untuk melindungi komponen pangan yang mudah rusak dan mengurangi hilangnya nutrisi. Pemilihan jenis bahan pengisi harus disesuaikan dengan sifat produk yang akan diolah karena jika tidak sesuai akan didapatkan hasil yang kurang baik dan kurang maksimal. Jenis pengisi yang banyak dan sering digunakan dalam produk susu adalah dekstrin dan maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin dan maltodekstrin terhadap total asam, pH dan Total Plate Count (TPC) pada susu kuda fermentasi. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 Juni 2021 - 03 September 2021. Lokasi penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi bagian Teknologi Hasil Ternak. Materi penelitian ini menggunakan susu kuda fermentasi yang ditambahkan dengan dekstrin dan maltodekstrin. Metode penelitian menggunakan eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P₁ (dekstrin 300 gram), P₂ (maltodekstrin 300 gram), P₃ (dekstrin 150 gram + maltodekstrin 150 gram), P₄ (dekstrin 225 gram + maltodekstrin 75 gram) dan P₅ (dekstrin 75 gram + maltodekstrin 225 gram). Percobaan diulang sebanyak 4 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 20 sampel. Data analisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan dekstrin dan maltodekstrin sampai tingkat persentase 20% tidak mempengaruhi kualitas susu kuda fermentasi bubuk ditinjau dari total asam, pH dan Total Plate Count (TPC). Penelitian lebih lanjut disarankan menggunakan bahan pengisi dan lama penyimpanan susu fermentasi yang berbeda untuk mendapatkan hasil yang diharapkan