Pengaruh Penambahan Bumbu Ayam Taliwang Pada Pasta Pembuatan Telur Asin Ditinjau Dari Kadar Protein, Garam, Abu, dan Warna Kuning Telur

Telur merupakan produk asal hewan yang memiliki kandungan zat gizi yang lengkap, kandungan protein yang tinggi menjadikan telur sebagai sumber protein hewani penting selain daging, ikan, dan susu. Telur saat kondisi segar tidak dapat disimpan pada jangka waktu yang lama. Salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan telur adalah dengan cara pengawetan yaitu dengan cara pengasinan, selain dapat memperpanjang masa simpan, pengasinan juga dapat meningkatkan cita rasa. Telur yang biasa digunakan untuk pengasinan adalah telur itik karena memiliki pori-pori lebih besar dibandingkan dengan telur ayam sehingga memudahkan garam untuk masuk kedalam telur. Proses pengasinan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu merendam telur dengan larutan garam jenuh dan membungkus telur dengan adonan garam dan abu gosok atau dengan kata lain yaitu pemeraman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bumbu ayam taliwang terhadap kadar protein, garam, abu, dan warna kuning telur dengan penambahan bumbu ayam taliwang dengan cara pembuatan dilakukan dengan metode kering atau pemeraman. Pra-penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2021 sampai Januari 2022 dengan tujuan untuk membuat telur asin yang benar agar dapat diterima oleh masyarakat dan menentukan lama pemeraman telur asin. Pembuatan telur asin dengan penambahan bumbu ayam taliwang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Telur Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar abu dan uji warna dilakukan di Laboratorium Pengolahan Telur Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar protein dan garam dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin yang dibuat dari telur itik dengan penambahan bumbu ayam taliwang yang terdiri dari 160 butir telur itik dengan metode penggaraman kering yang diberi perlakuan dengan penambahan bumbu ayam taliwang dengan waktu pemeraman selama 13 hari, serta bahan tambahan lain seperti garam krosok dan abu gosok yang diperoleh dari Pasar Blimbing, Malang. Bumbu ayam taliwang diperoleh dari merk MSH Rempah, Jakarta Selatan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0, P1, P2, dan P3. P0 merupakan telur asin tanpa penambahan bumbu ayam taliwang (kontrol), P1 merupakan telur asin dengan penambahan 25% bumbu ayam taliwang, P2 merupakan telur asin dengan penambahan 50% bumbu ayam taliwang, dan P3 merupakan telur asin dengan penambahan 75% bumbu ayam taliwang. Percobaan diulang sebanyak 4 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 16 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan perbedaan maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rataan protein berkisar antara 13,97% sampai 14,58%. Nilai rataan garam berkisar antara 1,58% sampai 2,72%. Nilai rataan abu berkisar antara 2,28% sampai 3,48%. Nilai rataan warna pada tingkat kecerahan atau lightness (L)* berkisar antara 58,98% sampai 61,75%. Nilai rataan warna pada tingkat kemerahan atau redness (*a) berkisar antara 23,33% sampai 26,28%. Nilai rataan warna pada tingkat kekuningan atau yellowness (*b) berkisar antara 36,25% sampai 37,30%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini bahwa penambahan bumbu ayam taliwang sampai tingkat persentase 75% dalam pembuatan telur asin tidak mempengaruhi kualitas telur asin ditinjau dari kadar protein, garam, dan warna kuning telur, namun dapat mempengaruhi kadar abu. Penambahan bumbu ayam taliwang pada pembuatan telur asin dapat mempertahankan nilai nutrisi dan meningkatkan cita rasa. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan adanya penelitian lebih lanjut mengenai kandungan nutrisi pada bumbu ayam taliwang serta cara pemberian bumbu agar lebih menyerap kedalam telur dan komposisi penambahan bumbu pada setiap perlakuan agar mendapatkan kualitas telur asin yang baik serta menghasilkan rasa, aroma, dan warna kuning telur asin yang dapat diterima oleh masyarakat