Pengaruh Metode Penyangraian Terhadap Karakteristik Residu Ekstraksi Hidrokoloid Tepung Biji Asam Jawa (Tamarindus Indica, L.) Berbeda Asal Dan Potensi Pemanfaatannya Untuk Campuran Isi Onde-Onde Kacang Hijau

Biji asam merupakan hasil samping dari buah asam yang banyak di temukan di Kabupaten Gresik dan Provinsi Nusa Tenggara Timur yang dikenal sebagai salah satu produsen di Indonesia. Proses penyangraian pada biji asam termasuk salah satu perlakuan pre-teatment yang digunakan untuk memudahkan pengupasan kulit (testa) pada biji. Penentuan suhu dan waktu penyangraian dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik tamarind kernel powder (TKP) dengan kualitas yang diinginkan. Salah satu bentuk pemanfaatan biji asam jawa salah satunya adalah mengekstrak polisakarida larut air (PLA), tetapi RPE (Residu Padat Ekstraksi) sebagai hasil samping ekstraksi PLA masih belum pernah dimanfaatkan dan sampai saat ini belum diketahui potensinya karena belum pernah ada penelitian sebelumnya. RPE diduga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi karbohidrat dan protein serta rendah lemak. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh asal biji asam serta suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik RPE. Informasi yang diperoleh diharapkan dapat digunakan untuk menilai potensi dan prediksi pemanfaatannya untuk formulasi pangan olahan, misalnya berupa jajanan tradisional dengan pendekatan pemrograman linier. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu, tahap 1 bertujuan mengetahui pengaruh asal biji dan metode penyangraian terhadap karakteristik fisik rendemen, tapped density, dan warna L,a,b RPE serta karakteristik kimia air, abu, protein kasar, lemak kasar, serat kasar, dan karbohidrat by difference RPE. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested) dengan 2 faktor, yaitu asal biji (NTT dan Gresik) sebagai faktor mayor dan perlakuan penyangraian yang tersarang pada asal biji (suhu 125oC waktu 6 menit, suhu 125oC waktu 10 menit, suhu 135oC waktu 6 menit dan suhu 135oC waktu 10 menit) sebagai faktor minor. Perlakuan diulang 2 kali sehingga didapatkan 16 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dengan selang kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Fisher atau BNT (Beda Nyata Terkecil) jika terdapat pengaruh nyata. RPE asal NTT memiliki karakteristik rendemen 16,25%, tapped density 0,78 g/ml, nilai L 72,62, nilai a 2,18, nilai b 14.30, air 3,90%, abu 2,29%, protein 18,68%, lemak 3,53%, serat kasar 6,66% dan karbohidrat 68,18%. RPE asal Gresik memiliki karakteristik rendemen 16,37%, densitas kamba 0.76 g/ml, nilai L 68,07, nilai a 3,07, nilai b 12,67, air 4,12%, abu 1,83%, protein 17,46%, lemak 2,51%, serat kasar 6,10% dan karbohidrat 64,70%. Tahap 2 bertujuan mengetahui potensi RPE pada produk isian jajanan tradisional onde-onde yang diformulasikan menggunakan linear programming pada Microsoft Excel 2016. Bahan formulasi isian onde-onde yang digunakan terdiri dari kacang hijau, tepung RPE, gula, santan, vanili, dan garam. Tujuan dari model ini adalah meminimalkan kalori pada isian onde-onde dengan batasan protein ≥ 6 g, lemak ≤ 6,25 g dan karbohidrat ≤ 175 g. Hasil formulasi yang disarankan oleh linear program yaitu setiap 10 g isian onde-onde formulasi 1 RPE Gresik menghasilkan nutrisi protein 11,64 g, lemak 5,97 g, karbohidrat 40,25 g, dan kalori 219,43 kkal, sedangkan pada RPE NTT formulasi 1 menghasilkan nutrisi protein 11,60 g, lemak 5,92 g, karbohidrat 40,44 g, dan kalori 219,53 kkal . Formulasi 2 RPE Gresik menghasilkan nutrisi protein 11,39 g, lemak 6,09 g, karbohidrat 42,76 g, dan kalori 233,65 kkal, sedangkan pada RPE NTT formulasi 2 menghasilkan nutrisi protein 11,31 g, lemak 5,98 g, karbohidrat 43,12, dan kalori 233,85 kkal