Pengaruh Lama Pengasinan dengan Metode Tekanan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Umur Simpan Telur Asin

Bentuk olahan telur itik (Anas plathyrynchos) yang sampai sekarang paling dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Selama penyimpanan telur asin akan mengalami perubahan kualitas. Kualitas telur yang dihasilkan dipengaruhi oleh lama perendaman telur dalam larutan garam. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengasinan telur pada metode tekanan terhadap sifat fisikokimia dan umur simpan telur asin. Dengan variabel bebas adalah lama pengasinan 1 hari, 3 hari, 5 hari dengan tekanan 2 bar. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Dilakukan pengamatan pada hari ke 0, hari ke 7 dan hari ke 14. Controlling yang digunakan pengasinan tanpa tekanan. Hasil selama penyimpanan menunjukkan telur asin dengan pengasinan 5 hari tekanan memiliki sifat fisikokimia paling baik bahkan pada penyimpanan 14 hari dapat ditunjukkan dengan skor organoleptik kenampakan kuning telur asin 4,6 dan skor organoleptik aroma telur asin 2,8 dengan sifat fisikokimia telur asin berupa kadar garam putih telur 1,59%, kadar garam kuning telur 0,69%, susut bobot 0,654%, tekstur kekerasan kuning telur 0,256 kgf, tekstur kekerasan putih telur 0,094 kgf, indeks warna L*(lightness) kuning telur 67,59, indeks warna a*(redness) 17,44, indeks warna b*(yellowness) 49,68. Untuk studi umur simpan telur asin dapat ditentukan umur simpan telur asin rebus berdasarkan mutu tekstur kekerasan putih telur pada pengasinan 1 hari, 3 hari, 5 hari, dan kontrol secara berturut-turut memiliki umur simpan selama 12,83 hari, 14,01 hari, 15,04 hari, 13,52 ha